Hapjes met frisse palingsalade

Gerookte paling is heerlijk zo af en toe. Niet te vaak en niet te veel. Bereid met iets fris, als tegenhanger op het vet van de paling, blijf je ervan eten. In dit recept is dat de marinade van witte wijn en citroen. Je kunt er voor het serveren zelfs nog wat van over de crostini’s druppelen.

Deze crostini’s met palingsalade is lekker feestelijk met een glas crémant de Bourgogne.

200 gr gerookte palingfilet
2 lente-uitjes (of een halve rode ui, fijngesnipperd)
100 ml droge witte wijn
1 el citroensap
2 el olijfolie
2 el peterselie, fijngehakt
2 el verse basilicum, in reepjes gescheurd
vers gemalen peper
1/2 kropje eikenbladsla
4 crostini’s van pain de campagne
4 el mayonaise
1/2 bakje tuinkers

Snij de lente-ui in ringetjes.
Roer in een kom de wijn, citroensap, olijfolie, uiringetjes en alle kruiden tot een
marinade. Breng op smaak met peper.
Snijd de paling in stukjes van 2 cm en schep ze door de marinade.

Laat de paling minstens 1 uur op kamertemperatuur marineren.
Maak de slabladeren schoon en bestrijk de crostini’s met wat mayonaise.
Leg de blaadjes sla erop, schep de paling met kruiden uit de marinade en leg er op.
Garneer met nog een beetje mayonaise en tuinkers.

Eiersalade met truffel

Om maar met de deur in huis te vallen: dit recept is een Slagerij de Leeuw-original.

De luxe Amsterdamse slagerij verkoopt al jaren de heerlijkste delicatessen waaronder eiersalade met truffel. Eigenlijk heel makkelijk zelf te maken zoals je hieronder kunt zien. Dus woon je niet echt in de buurt van onze hoofdstad dan koop je de allerbeste producten (want met synthetische truffelolie zal het resultaat teleurstellend zijn) en dan ga je snel aan de slag.

voor de salade:

8 eieren, niet al te hard gekookt
100 gr truffel tapenade
peper en truffel zout

voor de mayonaise:

1 ei
1 el mosterd
1 ansovisje
peper
2 el witte wijnazijn
25 ml witte truffelolie
400 ml zonnebloemolie

Voor de bereiding van de truffelmayonaise:

Doe alle gerechten behalve de zonnebloemolie in 1 keer in een hoge smalle maat beker.
Vul dan de maatbeker op met zonnebloemolie tot aan 400 ml
Let er wel op dat alle ingrediënten dezelfde temperatuur hebben.

Zet de staafmixer op de bodem van de beker en zet ‘m aan op de langzame stand. Op een gegeven moment voel je dat de ingrediënten om de staafmixer gaan ‘plakken’. Trek dan langzaam de staafmixer naar boven en beweeg ‘m een paar keer op en neer. Klaar is klaar en dan zet je de mixer gelijk uit.

Voor de bereiding van de salade:

De gekookte eieren in grove stukken snijden en met de fijngehakte truffel tapenade door de mayonaise mengen. Stampen met puree stamper.

Meng de mayonaise door het het eiertruffel mengsel en breng op smaak met peper en zout.

Serveer op crostini’s.

Decadent begin

Carpaccio van Coquilles St-Jacques en champagne

Wat een heerlijk feestelijk begin van de kerst! Licht, elegant en zeer smaakvol. Dat is de combinatie van deze carpaccio met een glas champagne. Vind je dat qua prijs wat te gek dan schenk je een crémant de Bourgogne. Een zeer goed vervanger die niet voor zijn Noorderbuur onder doet.

Ingrediënten:

Coquilles St-Jacques: 1 1/2 tot 2 per persoon, kraakvers
1 Kropsla
Wasabi
Zure room
Peper en zout
Groen sesamzaad
Rose pepers gekneusd
1 limoen

Eventueel:
enkele scheutjes fijne olijfolie

Bereiding:

Spoel de nootjes in ijswater of leg ze vooraf in een zeefje en spoel ze behoorlijk lang onder een straal koud stromend water.
Houd de nootjes koel in het ijswater en zet ze even aan de kant. In het ijswater worden de nootjes extra stevig en kan je ze later makkelijker in schijfjes snijden.
Snijd met een scherp vismes ieder nootje in 4 plakken. Genoeg voor een klein voorgerecht is 6 plakjes per persoon.

Roer wat limoensap, zout en peper, wasabi en limoeneest door de zure room. Proef, het mag niet te zuur zijn en ook de wasabi mag niet overdrijven. Veel proeven, de saus moet subtiel blijven!!
Indien te dik dan een paar druppels olijfolie erbij.

Gebruik de binnenste, meest zachte blaadjes van de kropsla en terneer wat op ieder bord.
Leg de plakjes van de st jakobsnootjes in een cirkel erop.
Smeer wat zuren room in een mooie veeg langs de rand van het bord en schep een lepeltje in het midden.

Bestrooi met groen wasabi sesamzaad, klein(!) beetje zwarte peper (probeer witte peper eens uit) en strooi de roze peper korrels er over.

Feestwijn

Peter Ferreira, de beroemde Zuid Afrikaanse bubbel-maker van het wijnhuis Graham Beck, doet hier een ‘Erwin Olafje’. Voor de verandering eens een keer een gedurfde foto van een wijnboer. De wijnen van Beck doen hier trouwens niet voor onder. Met name de Brut Rosé Vintage is een heerlijk eigenwijze bubbelwijn die 5 jaar voor de tweede vergisting op fles heeft liggen rijpen.

Wie wat bewaart, die heeft wat!

Nationale wijndocentendag

Op woensdag 20 november stapte Bubbles ‘n’ Bites al vroeg in de auto om naar de voormalige renbaan Mereveld in Utrecht, te gaan voor de nationale wijndocentendag van de SDEN (Stichting Drankexamens en Normeringen). De Stichting Wijnonderwijs Nederland had o.a. alle aanbevolen wijndocenten van de Wijnacademie uitgenodigd om hen bij te praten over de ontwikkelingen binnen de stichting, het wijnonderwijs in het algemeen en om een interessante masterclass van Lars Daniëls Magister Vini, over de natuurlijkheid in wijn, te volgen.

Nou, daar zegt Bubbles ‘n’ Bites geen ‘nee’ tegen natuurlijk. Altijd leuk om met collega’s bij te praten en altijd goed om van een expert de laatste ins en outs van een actueel onderwerp te horen. ‘Natuurlijkheid in wijn’ bleek die dag zoveel te bevatten als biologische wijnbouw, bio-dynamische wijnbouw, natuurwijnen en Orange Wines.

We kregen dus wat meer verdieping op de stand van zaken mbt natuurwijn, een fenomeen dat eigenlijk gewoon een logisch gevolg is op biologische en bio-dynamische wijnbouw. Bij natuurwijn (vin nature) wordt ook de vinificatie zo verantwoord en natuurlijk mogelijk gedaan. Spontane vergisting, werken met het feit dat gisten zelf sulfiet aanmaken en de aroma-beïnvloeding van de verschillende soorten gisten. En het inzicht dat hoe lager de pH waarde van een wijn, des te minder sulfiet hij nodig heeft. Maar pas op want met de malolactische vergisting gaat de pH weer omhoog…. Tenslotte de studies waarin gepubliceerd en aangetoond wordt welk gist verantwoordelijk is voor welk aroma.

Het lijkt saaie informatie maar het is feitelijk rete interessant. Dit soort kennis helpt om wijnen beter te ‘begrijpen’, begrijp je?

Helemaal hip zijn de Orange Wines. Witte wijnen die gevinifieerd zijn als rode wijnen dus de schil en alles is meevergist. De wijn kleurt iets oranje, is minder fruitig met meer tannine en bitters en wordt een “karaktervolle eetwijn”.

Natuurlijk hebben we ook geproefd. Een natuur Morgon, Beaujolais. Verrassend mooi. Bijzonders van Sicilië; pré-phylloxera, op nieuwe bodem (want op de voet van de Etna) gegroeide nerello mascalese. Een combinatie van Pinot Noir en Sangiovese smaken. En dan de Orange Wine… tsja, leuk troebel (waarschijnlijk ongefilterd) ziet er erg gezond uit. De smaak? Wij laten deze categorie nog even voor wat het is.

Sommelier Midas van der Meiden van The Lobby in Amsterdam, had mooie wijnen in combinatie met heerlijke gerechten geregeld.

Alles bij elkaar een geslaagde dag.

Lamsgehaktballetjes met orzo

Dit winterse gerecht vraagt om een heerlijke warme volle wijn. Serveer er bijvoorbeeld een tempranillo crianza bij.

**Lamsgehaktballetjes**
750 gr lamsgehakt
2 takjes tijm, de blaadjes geritst of wat gedroogde tijm
3 teentjes knoflook, geperst
1 zoete ui, versnipperd
scheut room
rasp van 1 citroenschil
ruim 1 tl gemalen komijn
1 ei
2 witte boterhammen zonder korst en geweekt in melk, in stukjes
zout

**Rest vh gerecht**
olijfolie
3 teentjes knoflook, in plakjes
half bakje verse salie
2 dl kippenfond
2 tomaten, gepeld en in brunoise gesneden
1 verse chilipeper, in ringen gesneden
1 tl gemalen komijn
300 gr orzo (Griekse pasta), gekookt
3 el zachte schapenkaas
2 to 3 el peterselie, fijngehakt
citroen
pecorino

Meng voor de gehaktballetjes alle ingrediënten en rol er balletjes van.
Bak de balletjes aan in olijfolie.
Voeg de knoflook en de salie toe.
De salie mag lekker veel zijn.
Blus met de fond en warm op.
Voeg tomaten, chilipeper, wat zout en komijn toe.
Laat 5 minuten meestoven.
Voeg de orzo toe en warm op.
Doe grootste deel van de schapenkaas toe en meng goed.
Roer de bladpeterselie erdoor.
Werk af, voor het serveren, met citroenrasp, pecorino en nog wat schapenkaas.

Tagliatelle al ragù

Er is niets meer Italiaans dan discussiëren over een recept. Het liefst een familie of regionaal recept. Ik praat ook graag over eten en recepten maar nog liever wil ik alle mogelijk varianten van iets proeven. Open staan voor nieuwe smaken, combinaties en ervaringen.

Onderstaand geen “traditionele” ragù maar eentje met levertjes. Haak alsjeblieft niet gelijk af maar probeer het. Ik weet zeker dat je blij verrast zult zijn. En als het je echt niet lukt dan laat je ze gewoon achterwege.

Wat je ook doet: het gaat heerlijk zijn met een goed glas Italiaans rood. Bijvoorbeeld Villa Barbi Rosso uit Umbrië.

INGREDIENTEN

250 gr rundergehakt
150 gr kippenlevers, schoongespoeld onder de kraan
100 gr pancetta, in stukjes (evt rauwe ham waar nog vet aan zit)
olijfolie
1 flinke wortel, fijn gehakt
1 ui, fijn gehakt
2 stengels bleekselderij, fijn gehakt
4 el tomatenpuree
100 gr zongedroogde tomaat op olie, fijngehakt
1 glas rode wijn
versgeraspte nootmuskaat
1 laurierblad
1 1/2 dl melk
1 dl bouillon
50 ml room
peper & zout

BEREIDINGSWIJZE

Hak de pancetta fijn en fruit in wat olie.
Hak wortel, ui en bleekselderij zeer fijn, voeg toe en bak glazig.
Voeg het gehakt toe en bak rul.
Hak de kippenlevers in stukjes en voeg toe.
Als het vlees bruin en rul is tomatenpuree toevoegen en even laten meesmoren. Dan de zongedroogde tomaat, wijn, snufje nootmuskaat, laurierblad, melk en bouillon toevoegen. Roer goed. Laat zo lang mogelijk (liefst 2 uur) op zo laag mogelijk vuur sudderen (evt met warmhoudplaatje), voeg steeds wat melk toe als het te droog lijkt te worden. Schenk de laatste 20 min de room de room erbij. Breng op smaak met peper en zout.

Serveer met tagliatelle en wat geraspte Parmezaanse kaas.

Verleng de zomer met rosé

Velen vragen zich af of de Luberon bij de regio Provence of Rhône hoort. Het Luberon-huis Val Joanis ligt slechts 20 kilometer boven het wijndorp Aix-en-Provence, maar behoort qua herkomstbenaming in de wijnbouw tot de Rhône-wijnen. Val Joanis is in ieder geval van vele markten thuis, en maakt een heerlijke top rosé. Les Agasses is een licht gekleurde zomerrosé die we eigenlijk het hele jaar door graag drinken.

Maar om de zomer te verlengen schenken we een glas in en serveren we er een simpele salade met wat Hollandse garnalen bij.

Wijnproducent Paul Mas ontvangt High Environmental Value certificaat

Domaines Paul Mas (Languedoc-Roussillon, Frankrijk) heeft een HVE (High Environmental Value) Level 3-certificaat ontvangen voor hun prestaties in duurzame en milieuvriendelijke landbouw.

Paul Mas heeft de certifcering onder andere behaald door chemicaliën uit te bannen en te kiezen voor milieuvriendelijke middelen. Ook is er veel zorg voor biodiversiteit: de estates hebben ook grasvelden, olijfbomen, beekjes, etc. Voordat wijngaarden worden aangeplant, worden er eerst zonnebloemen en tarwe gezaaid, om de bodem te verrijken. In sommige wijngaarden (bijvoorbeeld Château Lauriga en Astélia) zijn imkers uitgenodigd om de bijenpopulatie te helpen. Verder is er veel aandacht voor afvalvermindering en reduceren van water- en elektriciteitgebruik. Paul Mas is ook Terra Vitis-gecertificeerd.

Bubbles ‘n’ Bites verkoopt o.a. de succesvolle Claude Val wijnen van Paul Mas.

Wit ‘n’ vloeibaar goud

Met achterham en een gekookt scharreleitje zijn ze misschien wel het lekkerste. Of met gerookte zalm en bieslook. Maar ook in groentequiches en wokschotels worden asperges tegenwoordig gebruikt. Volgens aspergekenners worden er de gekste dingen mee gedaan en kom je ze zelfs tegen in likeur, cocktails en crème brûlée. Vroeger waren de witte stengels alleen weggelegd voor de welgestelden, tegenwoordig eet zelfs de jeugd steeds vaker mee.

Wat je er ook mee doet, wij Nederlanders eten het liefst witte asperges. Slechts 3% wordt in de groene variant geconsumeerd. Wist je trouwens dat er ook een paarse asperge bestaat? Nog zeer beperkt verkrijgbaar. Deze asperge kan zowel rauw als gekookt gegeten worden. Het suikergehalte is vrij hoog waardoor hij ook geschikt is voor salades.

Het zal niemand ontgaan zijn dat het asperge seizoen weer begonnen is. Het duurt officieel tot 24 juni. Maar ja, dat is volgens de boekjes en die houden blijkbaar geen rekening met nieuwe ontwikkelingen zoals een asperge oogstmachine. Door de inzet van dit apparaat zijn de telers al een maand lang aan het oogsten (!)

De supermarkt is voor de meeste mensen de belangrijkste plek waar ‘het witte goud’ wordt gekocht. Niet iedereen heeft tenslotte een aspergeboer bij ‘m in de buurt. Wil je zeker (dag)verse asperges kopen, let dan op het volgende:

– Glanzende stengels

– Een piepend geluid als je de stengels zachtjes tegen elkaar wrijft

– Het snijvlak aan de onderkant mag niet uitgedroogd zijn. Druk even met je nagel erin om het te controleren.

Wat drinken we bij het ‘witte goud’? ‘Vloeibaar goud’ natuurlijk!

Denk aan een Pinot Blanc uit de Elzas of een Duitse Riesling.
Probeer een Macon (een witte Bourgogne zonder houtlagering) bij asperges in vinaigrettesaus.
Ook goed: een goede Sauvignon Blanc uit Nieuw Zeeland als je iets met geitenkaas gaat doen.

Kijk voor de mooiste wijnen in de webshop van Bubbles ‘n’ Bites