Categorie: Bites

Smeren maar!

Cervelle de Canut, specialiteit uit Lyon, Frankrijk.
Het is bereid met verse kaas (dus géén kwark), groene kruiden als bieslook en dragon. Je kunt alle kruiden die je lekker vindt ervoor gebruiken. Serveer deze Franse delicatesse met een knapperig stuk  pain de campagne en een frisse (niet houtgelagerde) chardonnay. Wat dacht je van een Chablis en mooie Saint Veran. Met een sprankelende bubbel als een Crémant de Bourgogne of zelfs een Champagne is dit kaasje ook dikke vrienden.

Ingrediënten (hoeveelheden schat je in naar eigen smaak)

Bakje Monchou
Peterselie
Kervel
Bieslook
Dragon
Sjalotje, fijn gehakt
1 teentje knoflook, geperst
Peper en zout,
Scheutje olijfolie
1 el witte wijnazijn
Slagroom

Bereiding

Roer eerst de witte, verse kaas los in een kom. Hak alle groene kruiden fijn en meng deze smaken met de gehakte sjalot en de knoflook door de verse kaas. Doe wat olijfolie en azijn erdoor en roer goed. Schenk vervolgens net zoveel (opgeklopte) slagroom erbij tot het een goed smeerbaar mengsel is. Niet te dun maar ook niet te stug. Breng op smaak met peper en zout.

Serveer met knapperig boeren brood en een koel glas chadonnay. De Fransen eten Cervelle de Canut ook graag met in de schil gekookte aardappelen en boeren achterham.

Ham prei salade op zelfgemaakte Melba toast

Nog zo een all-time favorite; de ham prei salade. Waarom, in hemelsnaam, zijn we ooit begonnen deze in plastic bakjes bij de supermarkt te kopen? Smeuïg gemaakt met nepmayonaise en veel te veel suiker. Slappe prei en niet de beste ham. Terwijl je in een handomdraai een berg van deze salade zelf maakt. En aangepast aan je eigen smaak.

Voor een ouderwets avondje borrelen maak je naast de makkelijke kip kerrie salade (zie eerdere post) deze old school ham prei salade. En natuurlijk maak je Melba toastjes om alles op te smeren!

Ingrediënten

1 prei
2 ons achterham*
een paar eetlepels romige mayonaise (niet te zoet)
1 eetlepel Griekse yoghurt
peper en zout
3 sneetjes casino brood (of een stokbrood)

 

Bereiding

De Melba toast.

Dit is een uitvinding van Auguste Escoffier. Ruim honderd jaar geleden bedacht hij deze toast voor de Australische operazangeres Nellie Melba. Escoffier was een grote fan van haar en creëerde al eerder het klassieke dessert Pêche Melba. Toen zij ziek werd zou hij deze Melba toast voor haar bedacht hebben; hele dunne toast waarvan één kant een extra keer gegrild is.

Verwarm de oven voor op 180 – 200 graden. Rooster de sneetjes brood goudgeel in de broodrooster. Snijd gelijk, als ze nog warm zijn, de korstjes rondom er vanaf. Vervolgens snijd je ieder sneetje horizontaal door de midden. Zo krijg je in plaats van 3 sneetjes van, zeg, 1 cm dik, 6 sneetjes van ieder 1/2 cm dik. Het is belangrijk dit te doen als het brood nog warm is anders lukt het niet. Een goed, lang broodmes is handig hiervoor te gebruiken. De makkelijkste manier om het brood op deze manier te snijden is door het plat op een broodplank te leggen, één hand plat op de boterham te houden en met de andere hand “zaag” je hem in tweeën. Snijd de 6 casino sneetjes nog een keer diagonaal door, dan heb je 12 driehoekjes. Vervolgens leg je ieder driehoekje met de snijkant naar onderen op de broodplank en draai je er een paar cirkels mee. Zo wrijf je als het ware al het kruim los en wordt de boterham mooi dun en glad.

Leg de broodjes met de snijkant naar boven op een bakplaat en bak ze ongeveer 2 minuten in de voorverwarmde oven. Haal de ze eruit en leg ze op een schaal.

Natuurlijk kun je dit ook met dun gesneden stukjes stokbrood doen. Eigenlijk met elk soort brood zolang je het maar dun snijdt.

De ham prei salade

Was de prei schoon en snijd hem in de lengte doormidden. Snijd er dunne ringetjes van. Gebruik niet de donker groene stukken en gooi ook de onderste 2 centimeter weg. Snijd ook de ham in smalle reepjes en doe deze samen met de prei, mayonaise en mosterd in een schaaltje. Roer door elkaar en breng op smaak met peper en zout. Als je het geheel wat te zuur/fris vindt kun je er wat melk of schenkroom bij doen.

Serveer op de toastjes.

Variatie: je kunt er naar eigen smaak ook een zilveruitje of wat stukjes augurk door doen. Misschien zelfs een hard gekookt ei. Maar mijn mening dempt dat de smaak te veel. De prei is lekker pittig van zichzelf en mag best zo geproefd worden.

Lekker met een Riesling of Grüne Veltliner.

 Wijnhuis Pfaffl maakt fantastische Grüne Veltliners. In verschillende prijsklassen maar altijd zeer uitgebalanceerd. De moeite waard om te proberen.

*Haal de lekkerste ham die je kunt vinden. Natuurlijk bij je ambachtelijke slager. En vraag hem dan om de plakjes iets dikker te snijden. Tegenwoordig krijg je vaak vleeswaren die gesneden zijn in de dikte zoals vroeger alleen rookvlees werd verkocht. Compleet nutteloos naar mijn mening. Als je vleeswaren op je brood doet dan moet het tenminste ze dik zijn dat je het goed proeft, je moet er niet ‘doorheen kunnen kijken’.

 Dame Nellie Melba

 

Kip kerrie salade

Ouderwetse salades kunnen nog steeds heel lekker zijn zolang je ze maar zelf bereidt. De toastjessmeersels zijn zo oubollig dat je ze eigenlijk met goed fatsoen niet meer op tafel kan zetten. Maar eigenlijk juist daarom des te leuker om dat dan toch te doen. Wat dacht je van huzarensalade (wat bij ons thuis vroeger simpelweg ‘koud slaatje’ heette), ham prei salade of de, nog steeds niet te vermijden, selderijsalade. Vaste gast op nog steeds meer dan de helft van de Nederlandse borreltafels. Ze zijn de voorgangers van de, iets hippere zalmwrap en het, kijk mij nou eens echt Italiaans doen, prikkertje met een bolletje mozzarella, kerstomaatje en blaadje basilicum.

In het rijtje ouderwets maar lekkere salades mag kip kerrie salade niet ontbreken. Mijn persoonlijke favoriet! Het recept is makkelijk en heel snel. En waag het niet om er stiekem ananas door te doen!!

Ingrediënten

1 kippenpoot
Kerriepoeder
Knoflookgranulaat (geen poeder!)
Olijfolie
Platte peterselie, fijngehakt
Mayonaise (probeer die van Devos & Lemmens)
Griekse yoghurt (voor frisheid en het minder vet te maken)
Scheutje room of melk (voor de smeuïgheid)
Mosterd
Kurkuma (voornamelijk voor de kleur)
Peper en zout

Bereiding

Laat de kippenpoot een nacht marineren in olie, kerriepoeder, knoflookgranulaat.
Gril de kip helemaal gaar in de oven. Laat afkoelen en pluis het vlees in kleine stukjes. Gooi alle zeentjes en het vel weg.
Vermeng de kip met mayonaise, yoghurt, wat mosterd en de room. De hoeveelheden gaan wat op smaak. Begin met niet te grootte hoeveelheden dan kan je er altijd wat bij doen.
Er moet een mooie stevige substantie ontstaan. Niet te dik en niet te dun.
Breng verder op smaak met kerriepoeder, kurkuma, peterselie, knoflookgranulaat, peper en zout.

Een dag later smaakt de salade nog lekkerder.

Drink hier eens een Pinot Grigio bij.

PS Omdat deze kip kerrie salade niet een echte Doutzen Kroes is heb ik gezocht naar een meer fotogeniek zusje. Het oog wil tenslotte ook wat.

 

Hapjes met frisse palingsalade

Gerookte paling is heerlijk zo af en toe. Niet te vaak en niet te veel. Bereid met iets fris, als tegenhanger op het vet van de paling, blijf je ervan eten. In dit recept is dat de marinade van witte wijn en citroen. Je kunt er voor het serveren zelfs nog wat van over de crostini’s druppelen.

Deze crostini’s met palingsalade is lekker feestelijk met een glas crémant de Bourgogne.

200 gr gerookte palingfilet
2 lente-uitjes (of een halve rode ui, fijngesnipperd)
100 ml droge witte wijn
1 el citroensap
2 el olijfolie
2 el peterselie, fijngehakt
2 el verse basilicum, in reepjes gescheurd
vers gemalen peper
1/2 kropje eikenbladsla
4 crostini’s van pain de campagne
4 el mayonaise
1/2 bakje tuinkers

 

Snij de lente-ui in ringetjes.
Roer in een kom de wijn, citroensap, olijfolie, uiringetjes en alle kruiden tot een
marinade. Breng op smaak met peper.
Snijd de paling in stukjes van 2 cm en schep ze door de marinade.

Laat de paling minstens 1 uur op kamertemperatuur marineren.
Maak de slabladeren schoon en bestrijk de crostini’s met wat mayonaise.
Leg de blaadjes sla erop, schep de paling met kruiden uit de marinade en leg er op.
Garneer met nog een beetje mayonaise en tuinkers.

Eiersalade met truffel

Om maar met de deur in huis te vallen: dit recept is een Slagerij de Leeuw-original.

De luxe Amsterdamse slagerij verkoopt al jaren de heerlijkste delicatessen waaronder eiersalade met truffel. Eigenlijk heel makkelijk zelf te maken zoals je hieronder kunt zien. Dus woon je niet echt in de buurt van onze hoofdstad dan koop je de allerbeste producten (want met synthetische truffelolie zal het resultaat teleurstellend zijn) en dan ga je snel aan de slag.

voor de salade:

8 eieren, niet al te hard gekookt
100 gr truffel tapenade
peper en truffel zout

voor de mayonaise:

1 ei
1 el mosterd
1 ansovisje
peper
2 el witte wijnazijn
25 ml witte truffelolie
400 ml zonnebloemolie

Voor de bereiding van de truffelmayonaise:

Doe alle gerechten behalve de zonnebloemolie in 1 keer in een hoge smalle maat beker.
Vul dan de maatbeker op met zonnebloemolie tot aan 400 ml
Let er wel op dat alle ingrediënten dezelfde temperatuur hebben.

Zet de staafmixer op de bodem van de beker en zet ‘m aan op de langzame stand. Op een gegeven moment voel je dat de ingrediënten om de staafmixer gaan ‘plakken’. Trek dan langzaam de staafmixer naar boven en beweeg ‘m een paar keer op en neer. Klaar is klaar en dan zet je de mixer gelijk uit.

Voor de bereiding van de salade:

De gekookte eieren in grove stukken snijden en met de fijngehakte truffel tapenade door de mayonaise mengen. Stampen met puree stamper.

Meng de mayonaise door het het eiertruffel mengsel en breng op smaak met peper en zout.

Serveer op crostini’s.

Oriëntaals smeersel

Helemaal van nu: muhammara, een Arabisch smeersel op basis van walnoten en geroosterde paprika en pepers.

Het recept is van origine afkomstig uit de Syrische stad Aleppo. De kans is daarom groot dat Tinco Lycklama à Nijeholt tijdens zijn reis in 1867 hier meerdere malen een stukje flatbread in gedipt heeft. Zie je hem al zitten met zijn grote hangsnor en in een wijde jurk? Zeker is dat hij niet zijn eigen wijn hierbij heeft gedronken.
Gelukkig kunnen wij dan nu wel want deze borrelhap is heerlijk met een goed glas TINCO Réserve Syrah-Mourvèdre.

De kruidige rijpe smaken van de wijn combineren heerlijk met deze amandel-muhammara.

Enjoy!

Ingrediënten
4 of 5 rode paprika’s, gegrild uit pot.
2 rode Spaanse pepers
1 el komijnzaad
100 gr walnoten
75 gr amandelen
1 el paprikapoeder
2 el granaatappelmelasse (of minder)
citroensap
zout en peper
2 dl olijfolie

Bereiding
Laat de paprika uitlekken.
Snijd de Spaanse pepers in stukken en laat de pitjes er uit.

Rooster de komijnzaadjes, maal de walnoten en amandelen fijn in een foodprocessor.
Meng de paprika en de Spaanse pepers er ook door in de foodprocessor.
Roer paprikapoeder, granaatappelmelasse (niet teveel), citroensap, peper en zout erdoor.

Doe al roerende, beetje bij beetje, de olijfolie erbij, totdat je een dikke puree hebt.

Lekker met flatbread.

Spinaziepesto

Vers gemaakte pesto is zoveel beter dan een kant-en-klaar bakje uit de supermarkt. En eigenlijk is het ook maar heel weinig werk. Heb je een keukenmachine of blender? Dan ben je binnen 5 minuten kaar.

Drink hierbij de Orvieto Classico (Italiaans wit) van wijnhuis Decugnano dei Barbi.

Succes!

200 gr verse spinazie
3 teentjes knoflook
olijfolie
1 bakje/bosje basilicum
stukje Parmezaanse kaas
60 gr pistaches
peper en zout

Doe alle het groen in een keukenmachine en maal kort.
Doe de overige ingrediënten erbij en maal kruimelig.
Doe dan geleidelijk de olie erbij.
Maar af met peper en zout.

Je kunt de pest bewaren in een gesteriliseerde weckpot. Het blijft wel 10 dagen goed in de koelkast. Maar haal de pesto dan wel even 30 minuten voor gebruik eruit zodat hij goed op temperatuur en dus op smaak is.

 

Spelt crackertjes met gerookte zalm

Misschien lijkt dit recept een hoop werk voor ‘slechts’ een borrelhapje. Maar de smaakexplosie van deze crackertjes is fantastisch. Precies in balans met mooie zuren en frisse room.
Schenk hier een mooie chardonnay bij. Eentje met een beetje houtrijping maar geen zware Californische jongen.

Eet smakelijk!

  • 2 el gehakte dille
  • 1/2 dl zure room
  • 1 el pikante mosterd
  • 1 dl mayonaise (op basis van mosterd en/of citroen)
  • 4 plakjes gerookte zalm
  • 1/2 venkel
  • 4 radijzen
  • olijfolie
  • zwarte peper, zout
  • 4 tl ingelegd mosterd zaad *
  • 4 plukjes kervel (optioneel)
  • 1 tl venkelzaad, geroosterd
  • 1 tl lijnzaad, geroosterd
  • Boekweit of spelt crackers 

    Mix de dille, zure room, mosterd en mayo.
    Smeer dat op de doormidden gebroken crackers.
    Leg de zalm erop.
    Snijd de radijs in dunne schijven en de venkel in dunne stukken.
    Kruid met peper en zout en olijfolie.
    Schik dit over de zalm.
    Werk af met de ingelegde mosterdzaadjes, kervel en venkel- en lijnzaad.* Ingelegd mosterdzaad maak je door 50 gr mosterdzaad met 175 gr rode wijnazijn (of natuurazijn) en 10 gr appelazijn en 5 gr suiker plus een snuf zout te mengen. Bewaar dit in een gesteriliseerde weckpot. Ook lekker op andere salades.

Brood met pompoenpitten en fenegriekkaas

Dit is een fantastisch recept dat niet kan mislukken. Je hebt geen gist nodig omdat de baking soda en het zuur van de karnemelk genoeg ‘reactie’ geven. Serveer de bol lauw met wat heerlijke (rauwmelkse) kaasjes.

Succes!!

Ingredienten

250 gram bloem
1 dikke tl zuiveringszout (baking soda)
200 ml karnemelk
150 gr belegen fenegriek kaas (van Kaasboerderij De Gelder in Tijnje)
1 to 2 tl komijnzaad
50 gr geraspte (rauwmelkse) belegen kaas
12 gr pompoenpitten

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 graden.
Meng de bloem met de baking soda en een snuf zout in een beslagkom (KitchenAid). Giet al kloppend (gebruik natuurlijk de deeghaak) de karnemelk erbij. Houd een spatel bij de hand want het deeg blijft plakkerig. Niet te lang mengen. Gemengd is gemengd.
Snijd de kaas in kleine blokjes. Doe de kaas en de komijnzaadjes bij het deeg en meng nog even kort maar goed. Haal het beslag uit de kom en leg op een met meel bestoven werkblad. Maak er een mooie bol van. Leg op een bakplaat bekleed met bakpapier. Maak ‘m een klein beetje platter. Snijd de deegbol van boven in met een scherp mes in. Ongeveer 1 cm diep. Strooi de pitten en de geraspte kaas er over.

Bak ongeveer 40 minuten. Serveer lauw met bijvoorbeeld mooie Hollandse kazen, geitenkaas of Serrano ham.

Drink hier een rijpe Pinot Gris bij.

 

Bladerdeeghapjes met champignons

Goede recepten maken indruk door de heerlijke smaak en niet door hun lange lijst met ingrediënten. Als het dan ook nog redelijk makkelijk te maken is, zijn er geen redenen meer om het gerecht niet op zijn minst een keer uit te proberen. Heb je een feestje en wil je zalige warme hapjes serveren, probeer deze bladerdeeghapjes met champignons dan eens.

Ingrediënten:

  • pakje bladerdeeg
  • bakje champignons, in plakjes
  • hele ruime scheut sherry
  • peper
  • zout
  • ei, los geklutst
  • geraspte kaas
  • bieslook
  • 2 sjalotten
  • 4 tenen knoflook
  • kookroom

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snipper de sjalot, snijd de knoflook in plakjes en fruit in een pan met dikke bodem. Doe de champignons erbij en zet aan. Giet er flink sherry over en laat wat inkoken. Room erbij en peper en zout. Kort laten garen.
Bladerdeeg ontdooien. Op bakblik het bakpapier uitspreiden. Bladerdeeg op papier leggen en het champignon mengsel erop scheppen. Vouw de flapjes dicht en bestrijk de bovenkant met het geklutste ei. Rasp de kaas erover en strooi wat bieslook erover.
20 minuten in de oven en warm/lauw serveren.

Schenk hier een chardonnay met lichte houtrijping bij en een betere Orvieto Classico.