Eiersalade met truffel

Om maar met de deur in huis te vallen: dit recept is een Slagerij de Leeuw-original.

De luxe Amsterdamse slagerij verkoopt al jaren de heerlijkste delicatessen waaronder eiersalade met truffel. Eigenlijk heel makkelijk zelf te maken zoals je hieronder kunt zien. Dus woon je niet echt in de buurt van onze hoofdstad dan koop je de allerbeste producten (want met synthetische truffelolie zal het resultaat teleurstellend zijn) en dan ga je snel aan de slag.

voor de salade:

8 eieren, niet al te hard gekookt
100 gr truffel tapenade
peper en truffel zout

voor de mayonaise:

1 ei
1 el mosterd
1 ansovisje
peper
2 el witte wijnazijn
25 ml witte truffelolie
400 ml zonnebloemolie

Voor de bereiding van de truffelmayonaise:

Doe alle gerechten behalve de zonnebloemolie in 1 keer in een hoge smalle maat beker.
Vul dan de maatbeker op met zonnebloemolie tot aan 400 ml
Let er wel op dat alle ingrediënten dezelfde temperatuur hebben.

Zet de staafmixer op de bodem van de beker en zet ‘m aan op de langzame stand. Op een gegeven moment voel je dat de ingrediënten om de staafmixer gaan ‘plakken’. Trek dan langzaam de staafmixer naar boven en beweeg ‘m een paar keer op en neer. Klaar is klaar en dan zet je de mixer gelijk uit.

Voor de bereiding van de salade:

De gekookte eieren in grove stukken snijden en met de fijngehakte truffel tapenade door de mayonaise mengen. Stampen met puree stamper.

Meng de mayonaise door het het eiertruffel mengsel en breng op smaak met peper en zout.

Serveer op crostini’s.

Decadent begin

Carpaccio van Coquilles St-Jacques en champagne

Wat een heerlijk feestelijk begin van de kerst! Licht, elegant en zeer smaakvol. Dat is de combinatie van deze carpaccio met een glas champagne. Vind je dat qua prijs wat te gek dan schenk je een crémant de Bourgogne. Een zeer goed vervanger die niet voor zijn Noorderbuur onder doet.

Ingrediënten:

Coquilles St-Jacques: 1 1/2 tot 2 per persoon, kraakvers
1 Kropsla
Wasabi
Zure room
Peper en zout
Groen sesamzaad
Rose pepers gekneusd
1 limoen

Eventueel:
enkele scheutjes fijne olijfolie

Bereiding:

Spoel de nootjes in ijswater of leg ze vooraf in een zeefje en spoel ze behoorlijk lang onder een straal koud stromend water.
Houd de nootjes koel in het ijswater en zet ze even aan de kant. In het ijswater worden de nootjes extra stevig en kan je ze later makkelijker in schijfjes snijden.
Snijd met een scherp vismes ieder nootje in 4 plakken. Genoeg voor een klein voorgerecht is 6 plakjes per persoon.

Roer wat limoensap, zout en peper, wasabi en limoeneest door de zure room. Proef, het mag niet te zuur zijn en ook de wasabi mag niet overdrijven. Veel proeven, de saus moet subtiel blijven!!
Indien te dik dan een paar druppels olijfolie erbij.

Gebruik de binnenste, meest zachte blaadjes van de kropsla en terneer wat op ieder bord.
Leg de plakjes van de st jakobsnootjes in een cirkel erop.
Smeer wat zuren room in een mooie veeg langs de rand van het bord en schep een lepeltje in het midden.

Bestrooi met groen wasabi sesamzaad, klein(!) beetje zwarte peper (probeer witte peper eens uit) en strooi de roze peper korrels er over.

Lamsgehaktballetjes met orzo

Dit winterse gerecht vraagt om een heerlijke warme volle wijn. Serveer er bijvoorbeeld een tempranillo crianza bij.

**Lamsgehaktballetjes**
750 gr lamsgehakt
2 takjes tijm, de blaadjes geritst of wat gedroogde tijm
3 teentjes knoflook, geperst
1 zoete ui, versnipperd
scheut room
rasp van 1 citroenschil
ruim 1 tl gemalen komijn
1 ei
2 witte boterhammen zonder korst en geweekt in melk, in stukjes
zout

**Rest vh gerecht**
olijfolie
3 teentjes knoflook, in plakjes
half bakje verse salie
2 dl kippenfond
2 tomaten, gepeld en in brunoise gesneden
1 verse chilipeper, in ringen gesneden
1 tl gemalen komijn
300 gr orzo (Griekse pasta), gekookt
3 el zachte schapenkaas
2 to 3 el peterselie, fijngehakt
citroen
pecorino

 

Meng voor de gehaktballetjes alle ingrediënten en rol er balletjes van.
Bak de balletjes aan in olijfolie.
Voeg de knoflook en de salie toe.
De salie mag lekker veel zijn.
Blus met de fond en warm op.
Voeg tomaten, chilipeper, wat zout en komijn toe.
Laat 5 minuten meestoven.
Voeg de orzo toe en warm op.
Doe grootste deel van de schapenkaas toe en meng goed.
Roer de bladpeterselie erdoor.
Werk af, voor het serveren, met citroenrasp, pecorino en nog wat schapenkaas.

Salade Périgourdine

Deze salade uit de Périgord (Sud-Ouest) Frankrijks is een oud traditioneel gerecht. Er horen o.a. gebakken aardappeltjes, haricots verts, gerookte eendenborst en paddenstoelen in. Slechts een greep uit de waslijst aan mogelijke ingrediënten. Onze eigen variant is fris maar heeft evengoed die mooie zware boeren smaken uit de `Franse keuken.

  • gemengde sla (o.a. eikenblad sla, botersla en frissée)
  • 1 gele appel en wat citroensap
  • 1 rode ui, in hele dunne ringen
  • zachte paté, liefst gevogelte
  • 100 gr gerookte spekjes
  • walnotenolie
  • frambozenazijn
  • stukjes walnoot
  • geroosterd boerenbrood

Verdeel de sla over de borden. Schil de appel in dunne plakjes en besprenkel met citroensap om het verkleuren tegen te gaan. Verdeel de appel en de rode ui over de sla. Bak de spekjes uit en laat uitlekken. Verdeel de spekjes en de walnoot over de borden. Meng de olie en de zijn en besprenkel de salade ermee.
Besmeer stukjes brood met de paté en leg op de salade. Breng op smaak met wat peper en zout.

Je kunt in plaats van de appel ook verse vijgen serveren.

Wat drinken we hierbij? Een houtgelagerde witte Bordeaux van Semillon, Sauvignon Blanc en Muscadelle.

Oriëntaals smeersel

Helemaal van nu: muhammara, een Arabisch smeersel op basis van walnoten en geroosterde paprika en pepers.

Het recept is van origine afkomstig uit de Syrische stad Aleppo. De kans is daarom groot dat Tinco Lycklama à Nijeholt tijdens zijn reis in 1867 hier meerdere malen een stukje flatbread in gedipt heeft. Zie je hem al zitten met zijn grote hangsnor en in een wijde jurk? Zeker is dat hij niet zijn eigen wijn hierbij heeft gedronken.
Gelukkig kunnen wij dan nu wel want deze borrelhap is heerlijk met een goed glas TINCO Réserve Syrah-Mourvèdre.

De kruidige rijpe smaken van de wijn combineren heerlijk met deze amandel-muhammara.

Enjoy!

Ingrediënten
4 of 5 rode paprika’s, gegrild uit pot.
2 rode Spaanse pepers
1 el komijnzaad
100 gr walnoten
75 gr amandelen
1 el paprikapoeder
2 el granaatappelmelasse (of minder)
citroensap
zout en peper
2 dl olijfolie

Bereiding
Laat de paprika uitlekken.
Snijd de Spaanse pepers in stukken en laat de pitjes er uit.

Rooster de komijnzaadjes, maal de walnoten en amandelen fijn in een foodprocessor.
Meng de paprika en de Spaanse pepers er ook door in de foodprocessor.
Roer paprikapoeder, granaatappelmelasse (niet teveel), citroensap, peper en zout erdoor.

Doe al roerende, beetje bij beetje, de olijfolie erbij, totdat je een dikke puree hebt.

Lekker met flatbread.

Portonic

portonic.jpg

Fantastisch frisse longdrink voor warme zomerdagen: de Portonic.
De volle, rijpe smaak van een goede witte port combineert perfect met een (kwalitatief goede) tonic. Schijfje citroen voor de afwerking en klaar ben je. Cheers!

Mix 1 deel witte Port met 2 delen tonic. Vul een glas met blokjes ijs en giet de mix er over. Serveer met een schijfje citroen en eventueel een blaadjes munt.

 

 

Lekker gezond: gember

Gember is de wortelstok van de Zingiber officinale. Zo, dan weet je dat maar even. Deze tropische verschijning is onmisbaar in de Aziatische keuken. Net als knoflook. Het zijn geweldige smaakmakers. Gember is fris-scherp en zelfs wat citrus-achtig.De verse variant van gember is wat milder van smaak dan de potjes poeder. Je kunt 1 theelepel poeder vergelijken met 2 cm verse gemberwortel. Stemgember (de bolletjes gekonfijte gember in gembersiroop) is absoluut niet te vergelijken met verse gember. De smaak is compleet anders.

Aan gember worden ook de nodige gezonde en zelfs genezende eigenschappen toegeschreven. Het zou goed zijn voor de stoelgang, helpen tegen een opgezette buik, het bloed ontgiften en zelfs verlichting geven bij migraine. Gember bevat antioxidanten die je lichaam helpen tegen hart- en vaatziekten en kanker. Er zit vitamine B1, B2 B6 en C in en verder bevat gember mineralen, vezels en eiwitten.

Gember is goed. Maar ook heel lekker. Dus daarom dit recept zodat we na de feestdagen weer even kunnen landen op aarde met gezond eten met een kleine Aziatische twist.

Bieflapjes met mango-gember saus

INGREDIENTEN

400 g bieflapjes
1 mango (ca. 300 g)
4 bolletjes gember
2 el gembersiroop
1 dl tomatensap
3 bosuitjes
1 zakje sugar snaps (150 g)
1 el chilipoeder
3 el olie
1 teentje knoflook (dunne schijfjes)
2 tl kruidenbouillon poeder

BEREIDINGSWIJZE

(Voorbereiden):
Mango schillen en vruchtvlees in plakken van pit snijden.
In keukenmachine mango met gember, gembersiroop en tomatensap tot gladde saus pureren.
Bosuitjes schoonmaken en in stukjes van ca. 2 cm snijden.
Sugar snaps schoonmaken.
Bieflapjes in reepjes snijden en bestrooien met chilipoeder.

(Bereiden):**
**Blancheer de sugar snaps kort en laat uitlekken. In wok olie verhitten. Bieflapjes al omscheppend in ca. 3 minuten bruin bakken. Haal uit de pan en zet apart. Bosui, knoflook en sugar snaps in de wok doen en ca. 2 minuten roerbakken.
Mango saus en bouillon poeder toevoegen en aan de kook brengen. Nog ca. 5 minuten zachtjes laten sudderen. Voeg vlak voor het serveren het vlees toe. Je kunt het ook los serveren.
Lekker met pandanrijst.

En wat drinken we hierbij? Een mooie riesling spätlese trocken. Een frisse witte wijn dus met veel kracht en een heel licht restzoetje.

Amuse van knolselderijsoep

Dit is een goede amuse voor winterse dagen. En je kunt er altijd je eigen twist aan geven. Serveer de soep bijvoorbeeld in kleine glaasjes met wat droge worst erin. Of druppel er wat spinazie pesto over. En alles wat over is eet je de volgende dag natuurlijk lekker zelf op bij de lunch.

Wil je hierbij een gals wijn drinken kies dan iets vol en romigs zoals een dikke houtgerijpte chardonnay.

  • 1/2 knolselderij, in blokjes
  • 1 ui, grof gesnipperd
  • 3 tenen knoflook, in plakjes
  • olijfolie
  • tijm
  • 1 laurierblaadje
  • paar handjes groene kool, gesneden
  • 1 aardappel
  • 75 l groentebouillon
  • walnoten of amandelen

    Verwarm olijf olie in een pan met dikke bodem.
    Stoof de ui, knoflook aan.
    Vuur hoger en de knolselderij en tijm erbij.
    10 minuten bakken, maar na 5 minuten de groene kool en laurier erbij.
    Wat roerbakken en daarna de deksel er even op.
    Giet de bouillon erbij en de rauwe aardappel.
    Laat zeker 30 minuten stoven.
    Haal de laurier eruit en pureer met de staafmixer.
    Er moet een stevige maar romige substantie ontstaan.
    Serveer met gehakte walnoten of amandelen.

Spinaziepesto

Vers gemaakte pesto is zoveel beter dan een kant-en-klaar bakje uit de supermarkt. En eigenlijk is het ook maar heel weinig werk. Heb je een keukenmachine of blender? Dan ben je binnen 5 minuten kaar.

Drink hierbij de Orvieto Classico (Italiaans wit) van wijnhuis Decugnano dei Barbi.

Succes!

200 gr verse spinazie
3 teentjes knoflook
olijfolie
1 bakje/bosje basilicum
stukje Parmezaanse kaas
60 gr pistaches
peper en zout

Doe alle het groen in een keukenmachine en maal kort.
Doe de overige ingrediënten erbij en maal kruimelig.
Doe dan geleidelijk de olie erbij.
Maar af met peper en zout.

Je kunt de pest bewaren in een gesteriliseerde weckpot. Het blijft wel 10 dagen goed in de koelkast. Maar haal de pesto dan wel even 30 minuten voor gebruik eruit zodat hij goed op temperatuur en dus op smaak is.

 

Spelt crackertjes met gerookte zalm

Misschien lijkt dit recept een hoop werk voor ‘slechts’ een borrelhapje. Maar de smaakexplosie van deze crackertjes is fantastisch. Precies in balans met mooie zuren en frisse room.
Schenk hier een mooie chardonnay bij. Eentje met een beetje houtrijping maar geen zware Californische jongen.

Eet smakelijk!

  • 2 el gehakte dille
  • 1/2 dl zure room
  • 1 el pikante mosterd
  • 1 dl mayonaise (op basis van mosterd en/of citroen)
  • 4 plakjes gerookte zalm
  • 1/2 venkel
  • 4 radijzen
  • olijfolie
  • zwarte peper, zout
  • 4 tl ingelegd mosterd zaad *
  • 4 plukjes kervel (optioneel)
  • 1 tl venkelzaad, geroosterd
  • 1 tl lijnzaad, geroosterd
  • Boekweit of spelt crackers 

    Mix de dille, zure room, mosterd en mayo.
    Smeer dat op de doormidden gebroken crackers.
    Leg de zalm erop.
    Snijd de radijs in dunne schijven en de venkel in dunne stukken.
    Kruid met peper en zout en olijfolie.
    Schik dit over de zalm.
    Werk af met de ingelegde mosterdzaadjes, kervel en venkel- en lijnzaad.* Ingelegd mosterdzaad maak je door 50 gr mosterdzaad met 175 gr rode wijnazijn (of natuurazijn) en 10 gr appelazijn en 5 gr suiker plus een snuf zout te mengen. Bewaar dit in een gesteriliseerde weckpot. Ook lekker op andere salades.