Categorie: Wijn ‘n’ Spijs

Lamsgehaktballetjes met orzo

Dit winterse gerecht vraagt om een heerlijke warme volle wijn. Serveer er bijvoorbeeld een tempranillo crianza bij.

**Lamsgehaktballetjes**
750 gr lamsgehakt
2 takjes tijm, de blaadjes geritst of wat gedroogde tijm
3 teentjes knoflook, geperst
1 zoete ui, versnipperd
scheut room
rasp van 1 citroenschil
ruim 1 tl gemalen komijn
1 ei
2 witte boterhammen zonder korst en geweekt in melk, in stukjes
zout

**Rest vh gerecht**
olijfolie
3 teentjes knoflook, in plakjes
half bakje verse salie
2 dl kippenfond
2 tomaten, gepeld en in brunoise gesneden
1 verse chilipeper, in ringen gesneden
1 tl gemalen komijn
300 gr orzo (Griekse pasta), gekookt
3 el zachte schapenkaas
2 to 3 el peterselie, fijngehakt
citroen
pecorino

 

Meng voor de gehaktballetjes alle ingrediënten en rol er balletjes van.
Bak de balletjes aan in olijfolie.
Voeg de knoflook en de salie toe.
De salie mag lekker veel zijn.
Blus met de fond en warm op.
Voeg tomaten, chilipeper, wat zout en komijn toe.
Laat 5 minuten meestoven.
Voeg de orzo toe en warm op.
Doe grootste deel van de schapenkaas toe en meng goed.
Roer de bladpeterselie erdoor.
Werk af, voor het serveren, met citroenrasp, pecorino en nog wat schapenkaas.

Tagliatelle al ragù

Er is niets meer Italiaans dan discussiëren over een recept. Het liefst een familie of regionaal recept. Ik praat ook graag over eten en recepten maar nog liever wil ik alle mogelijk varianten van iets proeven. Open staan voor nieuwe smaken, combinaties en ervaringen.

Onderstaand geen “traditionele” ragù maar eentje met levertjes. Haak alsjeblieft niet gelijk af maar probeer het. Ik weet zeker dat je blij verrast zult zijn. En als het je echt niet lukt dan laat je ze gewoon achterwege.

Wat je ook doet: het gaat heerlijk zijn met een goed glas Italiaans rood. Bijvoorbeeld Villa Barbi Rosso uit Umbrië.

INGREDIENTEN

250 gr rundergehakt
150 gr kippenlevers, schoongespoeld onder de kraan
100 gr pancetta, in stukjes (evt rauwe ham waar nog vet aan zit)
olijfolie
1 flinke wortel, fijn gehakt
1 ui, fijn gehakt
2 stengels bleekselderij, fijn gehakt
4 el tomatenpuree
100 gr zongedroogde tomaat op olie, fijngehakt
1 glas rode wijn
versgeraspte nootmuskaat
1 laurierblad
1 1/2 dl melk
1 dl bouillon
50 ml room
peper & zout

BEREIDINGSWIJZE

Hak de pancetta fijn en fruit in wat olie.
Hak wortel, ui en bleekselderij zeer fijn, voeg toe en bak glazig.
Voeg het gehakt toe en bak rul.
Hak de kippenlevers in stukjes en voeg toe.
Als het vlees bruin en rul is tomatenpuree toevoegen en even laten meesmoren. Dan de  zonge­droogde tomaat, wijn, snufje nootmuskaat, lau­rierblad, melk en bouillon toevoegen. Roer goed. Laat zo lang mogelijk (liefst 2 uur) op zo laag mogelijk vuur sudderen (evt met warmhoudplaatje), voeg steeds wat melk toe als het te droog lijkt te worden. Schenk de laatste 20 min de room de room erbij. Breng op smaak met peper en zout.

Serveer met tagliatelle en wat geraspte Parmezaanse kaas.

Verleng de zomer met rosé

Velen vragen zich af of de Luberon bij de regio Provence of Rhône hoort. Het Luberon-huis Val Joanis ligt slechts 20 kilometer boven het wijndorp Aix-en-Provence, maar behoort qua herkomstbenaming in de wijnbouw tot de Rhône-wijnen. Val Joanis is in ieder geval van vele markten thuis, en maakt een heerlijke top rosé. Les Agasses is een licht gekleurde zomerrosé die we eigenlijk het hele jaar door graag drinken.

Maar om de zomer te verlengen schenken we een glas in en serveren we er een simpele salade met wat Hollandse garnalen bij.

 

 

 

Wit ‘n’ vloeibaar goud

Met achterham en een gekookt scharreleitje zijn ze misschien wel het lekkerste. Of met gerookte zalm en bieslook. Maar ook in groentequiches en wokschotels worden asperges tegenwoordig gebruikt. Volgens aspergekenners worden er de gekste dingen mee gedaan en kom je ze zelfs tegen in likeur, cocktails en crème brûlée. Vroeger waren de witte stengels alleen weggelegd voor de welgestelden, tegenwoordig eet zelfs de jeugd steeds vaker mee.

Wat je er ook mee doet, wij Nederlanders eten het liefst witte asperges. Slechts 3% wordt in de groene variant geconsumeerd. Wist je trouwens dat er ook een paarse asperge bestaat? Nog zeer beperkt verkrijgbaar. Deze asperge kan zowel rauw als gekookt gegeten worden. Het suikergehalte is vrij hoog waardoor hij ook geschikt is voor salades.

Het zal niemand ontgaan zijn dat het asperge seizoen weer begonnen is. Het duurt officieel tot 24 juni. Maar ja, dat is volgens de boekjes en die houden blijkbaar geen rekening met nieuwe ontwikkelingen zoals een asperge oogstmachine. Door de inzet van dit apparaat zijn de telers al een maand lang aan het oogsten (!)

De supermarkt is voor de meeste mensen de belangrijkste plek waar ‘het witte goud’ wordt gekocht. Niet iedereen heeft tenslotte een aspergeboer bij ‘m in de buurt. Wil je zeker (dag)verse asperges kopen, let dan op het volgende:

– Glanzende stengels

– Een piepend geluid als je de stengels zachtjes tegen elkaar wrijft

– Het snijvlak aan de onderkant mag niet uitgedroogd zijn. Druk even met je nagel erin om het te controleren.

Wat drinken we bij het ‘witte goud’? ‘Vloeibaar goud’ natuurlijk!

Denk aan een Pinot Blanc uit de Elzas of een Duitse Riesling.
Probeer een Macon (een witte Bourgogne zonder houtlagering) bij asperges in vinaigrettesaus.
Ook goed: een goede Sauvignon Blanc uit Nieuw Zeeland als je iets met geitenkaas gaat doen.

Kijk voor de mooiste wijnen in de webshop van Bubbles ‘n’ Bites

Fris Grüne Veltliner

Hoewel het nu nog koud en nat is buiten, kom je al snel in de lente-stemming met een heerlijk glas Grüne Veltliner uit Oostenrijk. GrüVe voor intimi.

Deze frisse witte wijn uit heeft aroma’s van groene appel, peer en witte peper. Soms met wat mineralen. Dus wat eten we daarbij? Frisse groene kruiden zoals dille, dragon en peterselie. Bij de sushi doet deze wijn het ook goed.  Ingelegde gember en wasabi zijn geen makkelijke wijnvriendjes maar onze GrüVe  is één van hun spaarzame favorieten.

Het Bubbles ‘n’ Bites advies is om als apéritief een heerlijke crostini met gerookte zalm te maken. Met een sausje van zure room, mayonaise, mosterd en dille. Maak af met een garnering van dunne reepjes venkel, ingelegde mosterdzaadjes, kervel en dunne plakjes rettich of radijs.

Enjoy!!

Happy New Year

Bubbles ‘n’ Bites wenst iedereen een heerlijk en bruisend 2019!

O ja, en drink natuurlijk wel een lekkere bubble bij de bol. Champagne en oliebollen zijn niet de beste combinatie ever maar we gaan de feestelijkheid niet bederven. Kies daarom niet voor een strakke, droge Champagne (vermijd trouwens alle brut=droge bubbles) en probeer een wat ‘zoetere’ variant. Zoetere wijnen vloeken minder bij de traditionele oliebol. De vettigheid en de suikers van dit oudhollandse gebakje vragen om een wat vriendelijkere, mollige wijnen.

Misschien een Prosecco of een Moscato d’Asti of probeer een ‘sec’ of ‘demi-sec’. Ben je een echte zoetekauw proef dan eens een ‘doux’. Deze aanduidingen zeggen namelijk iets over het suiker gehalte in de wijn.

Gewoon lekker uitproberen!

 

Proost op het nieuwe jaar!

 

 

Beste Maatjes met wijn

Vorige week hebben we weer massaal zeker één haringparty bezocht en minimaal twee Hollandse Nieuwe gegeten. Of eet jij altijd een Maatje? Aan z’n staart, met het hoofd in de nek. Of spies jij laf voorgesneden stukjes aan een prikkertje? Ben jij van de Amsterdamse School en eet je zoute haring met een rauw uitje om de sterke vissmaak te neutraliseren? Of heb je meer met de Rotterdamse School die de versheid van de vis hoog in het vaandel heeft en vooral een licht gezouten exemplaar zonder extra’s wil?

Wat je voorkeur ook heeft, het staat vast dat wij Hollanders van haring houden. 76 miljoen stuks per jaar, om precies te zijn.

Maar wat (w)eten we nu eigenlijk van haring?

Maar zijn Hollandse Nieuwe altijd de beste Maatjes? Waar komt bijvoorbeeld de term ‘maatje’ vandaan en hoe Hollands is zoute haring?

Kort door de bocht: een maatje is een maagdelijke(!) haring en dus zonder hom of kuit. Het woord is een verbastering van maagdenharing. En Hollandse Nieuwe is altijd afkomstig uit het buitenland. Al sinds 1977 is de haringvisserij in de Noordzee verboden en kopen wij dus onze haringen in Scandinavië. Het ‘Hollandse’ zit ‘m in de unieke, eeuwenoude traditionele manier van kaken en zouten die nergens anders ter wereld wordt toegepast.  Dat klinkt heel authentiek en ambachtelijk maar dit werk wordt tegenwoordig door Oost-Europeanen in Noorwegen gedaan. Onder Nederlands toezicht. Dat dan wel weer.

En Hollandse Nieuwe is slechts nieuw van mei tot en met juli. Daarna is de nieuwigheid ervan af en “degradeert” hij in de verkoop naar een gewone haring, in de productie naar een zure haring of, oei, zelfs een rolmops!

Genoeg achtergrond informatie, over naar de praktijk. Wat drinken we bij zoute haring?

Vermijd houtgelagerde witte wijnen. De zware, rode jongens bewaar je beter voor het wild-seizoen. En lichte elegantie doen we wel een andere keer.

Kies het liefst een witte wijn met veel frisheid, een hoog smaakgehalte en redelijk goede zuren. Als het kan is een beetje mineraliteit en zelfs tikkie ziltigheid.

Een niet-meer-piepjonge-Riesling is perfect bij een zoute haring. Of denk aan een kwalitatieve Chardonnay (zonder hout) uit de Bourgogne. De zuren maken je mond schoon en zijn een goede tegenhanger voor de vettigheid van de vis.

Maak je een haringtartaar, zoek dan een betere Muscadet of een Pinot Grigio met gele appel in de smaak.

En tenslotte: bij twijfel een bubble serveren!

Enjoy.

Amuse van knolselderijsoep

Dit is een goede amuse voor winterse dagen. En je kunt er altijd je eigen twist aan geven. Serveer de soep bijvoorbeeld in kleine glaasjes met wat droge worst erin. Of druppel er wat spinazie pesto over. En alles wat over is eet je de volgende dag natuurlijk lekker zelf op bij de lunch.

Wil je hierbij een gals wijn drinken kies dan iets vol en romigs zoals een dikke houtgerijpte chardonnay.

  • 1/2 knolselderij, in blokjes
  • 1 ui, grof gesnipperd
  • 3 tenen knoflook, in plakjes
  • olijfolie
  • tijm
  • 1 laurierblaadje
  • paar handjes groene kool, gesneden
  • 1 aardappel
  • 75 l groentebouillon
  • walnoten of amandelen

    Verwarm olijf olie in een pan met dikke bodem.
    Stoof de ui, knoflook aan.
    Vuur hoger en de knolselderij en tijm erbij.
    10 minuten bakken, maar na 5 minuten de groene kool en laurier erbij.
    Wat roerbakken en daarna de deksel er even op.
    Giet de bouillon erbij en de rauwe aardappel.
    Laat zeker 30 minuten stoven.
    Haal de laurier eruit en pureer met de staafmixer.
    Er moet een stevige maar romige substantie ontstaan.
    Serveer met gehakte walnoten of amandelen.

Spinaziepesto

Vers gemaakte pesto is zoveel beter dan een kant-en-klaar bakje uit de supermarkt. En eigenlijk is het ook maar heel weinig werk. Heb je een keukenmachine of blender? Dan ben je binnen 5 minuten kaar.

Drink hierbij de Orvieto Classico (Italiaans wit) van wijnhuis Decugnano dei Barbi.

Succes!

200 gr verse spinazie
3 teentjes knoflook
olijfolie
1 bakje/bosje basilicum
stukje Parmezaanse kaas
60 gr pistaches
peper en zout

Doe alle het groen in een keukenmachine en maal kort.
Doe de overige ingrediënten erbij en maal kruimelig.
Doe dan geleidelijk de olie erbij.
Maar af met peper en zout.

Je kunt de pest bewaren in een gesteriliseerde weckpot. Het blijft wel 10 dagen goed in de koelkast. Maar haal de pesto dan wel even 30 minuten voor gebruik eruit zodat hij goed op temperatuur en dus op smaak is.

 

Spelt crackertjes met gerookte zalm

Misschien lijkt dit recept een hoop werk voor ‘slechts’ een borrelhapje. Maar de smaakexplosie van deze crackertjes is fantastisch. Precies in balans met mooie zuren en frisse room.
Schenk hier een mooie chardonnay bij. Eentje met een beetje houtrijping maar geen zware Californische jongen.

Eet smakelijk!

  • 2 el gehakte dille
  • 1/2 dl zure room
  • 1 el pikante mosterd
  • 1 dl mayonaise (op basis van mosterd en/of citroen)
  • 4 plakjes gerookte zalm
  • 1/2 venkel
  • 4 radijzen
  • olijfolie
  • zwarte peper, zout
  • 4 tl ingelegd mosterd zaad *
  • 4 plukjes kervel (optioneel)
  • 1 tl venkelzaad, geroosterd
  • 1 tl lijnzaad, geroosterd
  • Boekweit of spelt crackers 

    Mix de dille, zure room, mosterd en mayo.
    Smeer dat op de doormidden gebroken crackers.
    Leg de zalm erop.
    Snijd de radijs in dunne schijven en de venkel in dunne stukken.
    Kruid met peper en zout en olijfolie.
    Schik dit over de zalm.
    Werk af met de ingelegde mosterdzaadjes, kervel en venkel- en lijnzaad.* Ingelegd mosterdzaad maak je door 50 gr mosterdzaad met 175 gr rode wijnazijn (of natuurazijn) en 10 gr appelazijn en 5 gr suiker plus een snuf zout te mengen. Bewaar dit in een gesteriliseerde weckpot. Ook lekker op andere salades.