Categorie: Rood

Pasta met gemengde paddestoelen en ricotta

In dit recept zit bijna alles (nou ja..) wat Italië zo’n heerlijk land maakt; pasta, paddestoelen, verschillende kazen, knoflook en truffels. Dus vanzelfsprekend drinken we hier ook Italiaans (rood) bij. Voorkeur gaat uit naar een Barolo maar een Nebbiolo d’Alba misstaat ook niet. Een Chianti sturen we ook niet terug, laat staan een Brunello. Mogelijkheden genoeg dus.

Dit gerecht is relatief fast comfort food voor deze bizarre tijden.

Ingrediënten

Maccheroni (of andere pasta)
1/2 bakje ricotta
Scheut schenkroom
250 gr gemengde paddestoelen
250 kastanjechampignons
2 takjes tijm vers
2 takjes oregano vers
Salie gedroogd
2 bol solo knoflook (of flink wat teentjes)
(Truffel)zout, zwarte peper
Scheut truffelolie
Blokje gorgonzola picante

Bereiding

Pel de knoflook en snijd in schijfjes.
Veeg de paddestoelen schoon en snijd in stukjes.
Verhit wat olijfolie in een pan met dikke bodem en smoor op laag vuur de knoflook en de paddestoelen.
Doe na 2 minuten de tijm, oregano en de salie erbij.
Smoor verder tot de paddestoelen en knoflook mooi gaar zijn. Houd een paar paddestoelen apart voor de garnering. Er zit nu ook wat vocht onderin de pan maar dat laten we erin voor de smaak.

Kook ondertussen de pasta beetgaar. Giet nog niet af.

Snijd de gorgonzola in kleine blokjes en doe samen met de ricotta en de room bij de paddestoelen.
Roer tot er een romige saus ontstaat en de gorgonzola gesmolten is.
Breng op smaak met truffelolie, -zout en zwarte peper.

Schep met een schuimspaan de gekookte pasta bij het paddestoelenmengsel. Er mag best wat aanhangend kookvocht aan zitten want dat verdunt in eerste instantie. Maar het bindt ook door de koolhydraten in het kookwater.

Proef en breng verder op smaak.

Garneer met de achtergehouden paddestoelen. Naar eigen smaak eventueel wat geraspte Parmezaanse kaas toevoegen.

 

PS Wist je dat de wijn Barolo van de Nebbiolo druif gemaakt wordt? Waarschijnlijk is de naam afgeleid van het Italiaanse woord ‘nebbia’ wat mist betekent. Aan de foto’s kan je zien waarom.

Steak met peperroomsaus

Heerlijk, klassiek en eigenlijk best simpel en snel.

Ik kan geen reden verzinnen om dit Franse bistro gerecht niet af en toe op tafel te zetten. Met slechts een paar, bekende ingrediënten maak je heel snel een sterrenmaaltijd.

Enne, lijnen doen we morgen wel weer!

Ingrediënten voor 2 personen

2 entrecôtes
roomboter
Flinke scheut cognac
Kalfsfond
2 eetlepels ingelegde groene peperkorrels
100 ml room

Haal de entrcôtes op tijd uit de ijskast zodat ze op kamertemperatuur kunnen komen. Kruid met peper en zout.

Verhit een flinke klont roomboter in een pan op middelhoog vuur. Als de boter begint te bruinen en het bruisen is gestopt, dan draai je het vuur helemaal hoog en leg je de entrecôtes in de pan.
Schroei het vlees aan en draai dan het vuur lager. Na een paar minuutjes draai je het vlees om en doe je hetzelfde nog een keer. Haal het uit de pan en leg op een snijplank onder folie, zeker 8 minuten te rusten. Dek eventueel af met een handdoek.

Maak ondertussen de saus door in dezelfde, niet schoongemaakte pan de cognac te gieten.

Draai het vuur hoog en flambeer zodat de alcohol iets verdampt. Met een spatel schaap je al roerend de aanbaksels van de bodem van de pan af. Giet de fond en de room erbij en laat wat pruttelen. Roer af en toe en doe de groene peperbolletjes erbij. Als de saus de gewenste dikte heeft breng je deze op smaak met peper en zout.

Snijd de entrocôtes eventueel in reepjes en serveer met de saus.

Lekker met frietjes, zelfgemaakte mayonaise en ouderwetse salade van kropsla en een mosterd vinaigrette.

 

Tenslotte; de groene peperkorrels kun je het beste afspoelen voordat je ze aan de saus toevoegt. Vind je de smaak nog te muf of sterk dan kun je ze voor gebruik ook heel kort koken in schoon water.

Schenk bij dit gerecht een ‘warme’ rode wijn. Pas op voor te veel en onrijpe tannines want dit botst met de groene pepers. Schenk er bijvoorbeeld een AOC Fronsac uit de Bordeaux bij. Of een Shiraz uit de Rhône.

Een Zinfandel uit Amerika kan ook maar omdat door de huidige coronacrisis de lucht nu letterlijk eindelijk begint te klaren, ben ik ervoor om wat meer “dichterbij-huis-eten-en-drinken” te promoten.

Laten we proberen de termen ‘local heroes’, ‘streekgerechten’ en ‘seizoengebonden’ wat vaker een rol te laten spelen bij onze dagelijkse aankopen.

 

Lamsgehaktballetjes met orzo

Dit winterse gerecht vraagt om een heerlijke warme volle wijn. Serveer er bijvoorbeeld een tempranillo crianza bij.

**Lamsgehaktballetjes**
750 gr lamsgehakt
2 takjes tijm, de blaadjes geritst of wat gedroogde tijm
3 teentjes knoflook, geperst
1 zoete ui, versnipperd
scheut room
rasp van 1 citroenschil
ruim 1 tl gemalen komijn
1 ei
2 witte boterhammen zonder korst en geweekt in melk, in stukjes
zout

**Rest vh gerecht**
olijfolie
3 teentjes knoflook, in plakjes
half bakje verse salie
2 dl kippenfond
2 tomaten, gepeld en in brunoise gesneden
1 verse chilipeper, in ringen gesneden
1 tl gemalen komijn
300 gr orzo (Griekse pasta), gekookt
3 el zachte schapenkaas
2 to 3 el peterselie, fijngehakt
citroen
pecorino

 

Meng voor de gehaktballetjes alle ingrediënten en rol er balletjes van.
Bak de balletjes aan in olijfolie.
Voeg de knoflook en de salie toe.
De salie mag lekker veel zijn.
Blus met de fond en warm op.
Voeg tomaten, chilipeper, wat zout en komijn toe.
Laat 5 minuten meestoven.
Voeg de orzo toe en warm op.
Doe grootste deel van de schapenkaas toe en meng goed.
Roer de bladpeterselie erdoor.
Werk af, voor het serveren, met citroenrasp, pecorino en nog wat schapenkaas.

Tagliatelle al ragù

Er is niets meer Italiaans dan discussiëren over een recept. Het liefst een familie of regionaal recept. Ik praat ook graag over eten en recepten maar nog liever wil ik alle mogelijk varianten van iets proeven. Open staan voor nieuwe smaken, combinaties en ervaringen.

Onderstaand geen “traditionele” ragù maar eentje met levertjes. Haak alsjeblieft niet gelijk af maar probeer het. Ik weet zeker dat je blij verrast zult zijn. En als het je echt niet lukt dan laat je ze gewoon achterwege.

Wat je ook doet: het gaat heerlijk zijn met een goed glas Italiaans rood. Bijvoorbeeld Villa Barbi Rosso uit Umbrië.

INGREDIENTEN

250 gr rundergehakt
150 gr kippenlevers, schoongespoeld onder de kraan
100 gr pancetta, in stukjes (evt rauwe ham waar nog vet aan zit)
olijfolie
1 flinke wortel, fijn gehakt
1 ui, fijn gehakt
2 stengels bleekselderij, fijn gehakt
4 el tomatenpuree
100 gr zongedroogde tomaat op olie, fijngehakt
1 glas rode wijn
versgeraspte nootmuskaat
1 laurierblad
1 1/2 dl melk
1 dl bouillon
50 ml room
peper & zout

BEREIDINGSWIJZE

Hak de pancetta fijn en fruit in wat olie.
Hak wortel, ui en bleekselderij zeer fijn, voeg toe en bak glazig.
Voeg het gehakt toe en bak rul.
Hak de kippenlevers in stukjes en voeg toe.
Als het vlees bruin en rul is tomatenpuree toevoegen en even laten meesmoren. Dan de  zonge­droogde tomaat, wijn, snufje nootmuskaat, lau­rierblad, melk en bouillon toevoegen. Roer goed. Laat zo lang mogelijk (liefst 2 uur) op zo laag mogelijk vuur sudderen (evt met warmhoudplaatje), voeg steeds wat melk toe als het te droog lijkt te worden. Schenk de laatste 20 min de room de room erbij. Breng op smaak met peper en zout.

Serveer met tagliatelle en wat geraspte Parmezaanse kaas.

Vacherin du Mont d’Or

Zo heet deze kaas bij de Zwitsers. De Fransen noemen ‘m Vacherin du Haut Doubs of simpelweg Le Mont d’Or. De kaas vindt zijn oorsprong in de Jura waar hij alleen in de herfst en winter geproduceerd wordt. Vaak door boeren die comté kaas maken. Dat kan namelijk alleen maar in de zomer omdat ’s winters door de koeien hun veranderde dieet minder melk geven. De productie van Vacherin is dan een leuk alternatief.

De rauwmelkse kaas Vacherin rijpt in een in hars gedoopte ring van sparrenhout, op een plank van sparrenhout. Dit geeft het harsachtige aroma aan de kaas. Op de korst zit een witte rimpelige schimmel en wanneer de kaas rijp is gaat hij (sterk) ruiken naar hooi, weiden, boerenerf en paddenstoelen om maar wat te noemen.

Snijd de bovenkant van de korst eraf en eet de kaas met een lepel net als époisses. Je kunt er ook wat wijn op gieten, in folie verpakken en even goed laten opwarmen in de oven. Lekker met gekookte aardappelen met geroosterd komijnzaad. Of met wat stevige groene groenten.

Wat drinken we bij deze heerlijkheid?

Probeer een niet al te strakke mousserende wijn. Bijvoorbeeld de Crémant de Bourgogne brut van Domaine Luquet. Als je meer zin het in een stille wijn dan probeer je een fruitige rode wijn met goede zuren en zachte tannines zoals de Plan de Dieu, een Côtes du Rhône Villages van Château Trignon.

Het is lekker experimenteren met deze kaas want het gaat niet heel snel fout. Blijf liefst wel uit de buurt van zoete (dessert) wijnen. Die zorgen voor een vlak, weinig spannende combinatie.

Enjoy!

vach3 vach5 vach4 vach7

Morbier en Gewurztraminer

Franse kazen maken vaak goede wijn spijs combinaties.
Morbier AOC is een aromatische Franse kaas. Gekenmerkt door een dun aslaagje van groenten en naaldbomen in het midden. Tenminste, dat was het vroeger. De aslaag is bedacht door de kaasmakers in de Comté (de Jura). Na het maken van hun grote Comté-kazen werd de overgebleven verse wrongel voor eigen gebruik bewaard in kaasvormen. Hierop strooiden ze ’s avonds wat as en zout om korstvorming te voorkomen en insecten te weren. De volgende dag werd weer een deel wrongel toegevoegd en kreeg de kaas zijn kenmerkende donkere laagje in het midden. Tegenwoordig wordt deze traditionele werkwijze niet meer gebruikt en heeft de streep slechts een decoratieve functie.

Ondanks de rijping van 60 dagen heeft Morbier een mooie milde smaak met soms een wat nootachtige bite. Perfect met een Gewurztraminer of een Bourgondische Pinot Noir.

Kijk voor een schitterende biologische Gewurztraminer van Domaine Fernand Engel, uit de Elzas in de Bubbles ‘n’ Bites webshop.

Delicatessen uit Piemonte

tartufi.jpg

Hoewel maart helemaal niet het seizoen is voor verse Tuber Magnatum Pico, witte truffel op z’n Hollands, is het heerlijk om toch nog even die aardse en delicate smaken te proeven. Het kan deze maand nog koud en guur zijn. Dus dikke sokken aan en kruip met een dik bord pasta en een mooie rode wijn dicht bij de open haard.

De pasta kan vrij snel en eenvoudig gekookt worden met kwalitatief goede witte truffelolie, -zout en wat geraspte Parmezaanse kaas. Eventueel wat gemengde paddestoelen bakken en erbij doen.

Top combinatie met een goede Barbaresco. Als je deze wijn niet vergeet eerst een paar uur te laten ‘ademen’ dan is deze krachtpatser bijna fluweel zacht!

BnB Tip Bricco San Giuliano van Pasquale Pelissero

 

 

Pinot Noir en knoflookkippetjes

Gevogelte-eenpersoonskippetje-met-pancetta-knoflookartisjok-en-paddestoelen_reference.jpg

Toch mooi als een foodies-tijdschrift als Elle Eten gek is op een wijnhuis van Bubbles ‚n’ Bites. De Pinot Noir Reserve van Paul Mas is al vaker behoorlijk geroemd en geprezen door de Elle’s grachtengordelredactie. 

Sommelier Daphne Oudshoorn is het met de culischrijvers eens: „Ik ben groot fan van meneer Mas”. Dus vroeg Elle Eten haar om bij zowel de Pinot Noir van Paul Mas, als bij de Cabernet Sauvignon, een bijpassend gerecht te adviseren. Natuurlijk wel op het niveau van Daphnes werkgever tweesterrenrestaurant Bord’Eau.

Daphne raadt ons aan om een knoflookkippetje met pancetta bij de Pinot Noir te eten. “Het soepele sap van de Pinot Noir maakt de kip nòg sappiger en de pancetta en paddestoelen maken de wijn wat ruiger en aardser”, redeneert ze. Bij de Cabernet Sauvignon moeten we reebout met mosterd en stoofpeertjes eten. Waarom? Omdat “deze mooiboy Cabernet heel lief voor de reebout is” zegt de sterrensommelier. 

Genoeg gehoord, vanavond staat er Paul Mas op het menu!

 

Click hier voor de recepten van Elle Eten..

Bij de Cabernet Sauvignon, d’A van Paul Mas: Reebout met mosterd en stoofperen

Bij de Pinot Noir Reserve, d’A van Paul Mas: Knoflookkippetje met pancetta 

Deze heerlijke wijn online bestellen bij Bubbles ‘n’ Bites: Pinot Noir van Paul Mas

Aardbeientoet

Hollandse aardbeien geven je altijd een zomers gevoel. Op een beschuitje met roomboter en poedersuiker of door een volle romige boerenkwark. Geweldig. Als dessert een van mijn favorieten omdat je er zoete en tegelijkertijd frisse gerechtjes mee kan maken. Aardbeiensoufflé, aardbeienmousse, aardbeien gedoopt in pure chocolade en ga zo maar door. Wil je je aardbeientoet extra speciaal maken met een bijpassende wijn? Dan is een goede Brachetto d’Acqui het enige advies. Dit is een lichte Italiaanse dessertwijn met slechts rond de 6% alcohol. Gemaakt van de Brachetto-druif, licht mousserend en helder zachtrood van kleur.

 

B’n’B tip: Braida – Brachetto d’Acqui € 13,55