Italiaanse iconen: fritto misto

fritto-misto.jpg

“Zelfs de schoenen van je grootmoeder smaken goed gefrituurd”, dit is een oud Toscaans spreekwoord waar we niets tegen in kunnen brengen.

De Italianen gebruiken “frittura”, de coating zeg maar, voor alle denkbare ingrediënten om deze vervolgens te frituren. In het hele land is de Fritto Misto mateloos populair. Vooral in de zomermaanden wordt dit gerecht vaak besteld in restaurants, ook door toeristen. Realiseer je wel dat je nergens dezelfde fritto misto kan verwachten (dit in verband met je wijnkeuze!).

Langs de kust van Italië is de “fritto misto all’italiana” een bord vol gefrituurde calamari, garnalen en inktvis tentakels. In Piemonte krijg je vooral veel (seizoen)groenten, aangevuld met kalfshersentjes (jaja), brochettes van kaas en prosciutto, room en amaretti.  In de Marken krijg je het gerecht altijd met gefrituurde olijven gevuld met een soort gehakt en geserveerd met gefrituurd griesmeel (semolina), gefrituurde courgettebloemen en lamskoteletten. In Venetië krijg je kleine gefrituurde visjes in een soort puntzak en Napels krijg je een hele batterij smaken om de oren. Hier geen vis, met uitzondering van een paar ansjovisjes, maar plakken mozzarella, bloemkool en artisjokken in de winter en aubergine in de zomer.

Belangrijke tips om zelf aan de slag te gaan

– Het vet.
Er zijn veel soorten olie verkrijgbaar waarmee je kunt frituren. Kies er eentje die tegen hoge temperaturen kan en een hoog ‘rookpunt’ heeft. Het rookpunt is de temperatuur waarboven de olie niet verhit mag worden omdat er anders giftige stofjes vrij kunnen komen. Een aanrader is pinda/arachide olie. Deze heeft een hoog rookpunt en zal de smaak van je fritto misto niet overheersen.

– De ingrediënten.
Zorg dat de ingrediënten op kamertemperatuur zijn en helemaal droog. Het spreekt voor zich dat alleen de beste kwaliteit goed genoeg is. Het formaat van de ingrediënten moeten ongeveer gelijk zijn.

– Geen zout.
Voeg nooit zout toe voordat je gaat frituren anders zal de korst tijdens het frituren loslaten.

– Pan.
Afgezien van een frituurpan kun je ook een platte, brede gietijzeren pan met dikke bodem gebruiken. Zo kun je de olie mooi gelijkmatig en geleidelijk verhitten.

– Temperatuur.
Verhit het vet niet boven de 180 graden Celsius. Gebruik eventueel een keukenthermometer.

 

Tenslotte de beste wijn-spijs combinatie. Denk aan wit met fris fruit en goede zuren. Vooral geen houtgerijpte zware jongens. Misschien een Pinot Grigio of een sprankelende Franciacorta. Wil je rood, zoek dan een wijn uit die ook lekker iets gekoeld gedronken kan worden. Een Pinot Noir bijvoorbeeld.

 

fm2

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *