In Frankrijk kunnen ze er wat van. Maar in Italie ook; eindeloos discussiëren over gerechten. Het lijkt een soort nationale hobby waar iedereen zich mee bezighoudt. Van jong tot oud, Italianen hebben allemaal een mening over welke ingrediënten er wel of niet thuis horen in een recept, waar het gerecht oorspronkelijk vandaan komt en wie tegenwoordig de beste versie maakt (oma of de trattoria om de hoek).
De ‘Italian Icon’ van deze week is Pasta Amatriciana. Een gerecht dat ogenschijnlijk zo simpel is dat wij Hollanders ons nauwelijks kunnen voorstellen dan je daar veel over kunt steggelen. Toch is het zo.
Deze pasta rode saus heeft slechts een paar ingrediënten op haar boodschappenlijst staan en daar begint de discussies al gelijk. Een bekende Italiaanse chef haalde zich, een tijd geleden, een hoop ellende op de hals door in een tv programma te zeggen dat hij een teentje ongepelde knoflook in zijn Amatriciana doet. Fout! De burgermeester van het dorp Amatrice (vermeende herkomst gemeente van de dish in kwestie) stuurde hierop hoogst persoonlijk een bericht naar de TV zender. Zijn schrijven bevatte een lijst met de enig toegestane ingrediënten: guanciale, pecorino, San Marzano tomaten, witte wijn, peper en chili peper. Tijdens de verhitte strijd die er vervolgens ontstond, verkreeg Pasta Amatriciana wel het officiëlele predikaat ’streekgerecht’. Een – nul voor de burgervader dus.
Voor de leesbaarheid van dit artikel vergeten we de andere discussie over de exacte afbakening van de herkomst regio van ons pastagerecht en gaan we gelijk door naar de overige strikte regels die gelden. Want denk vooral niet dat je nu met je goedgekeurde lijstje naar de supermarkt kan om zelf aan de slag te gaan voor een lekker pasta maaltje. Pasta = pasta? Niet in Italië.
– Gebruik voor je pasta Amatriciana alleen spaghetti en vooral geen bucatini.
– Hoewel Amatriciana van origine een pasta witte saus was, mogen er sinds 1800 wel tomaten gebruikt worden. Uit San Marzano wel te verstaan. In vergelijking met Roma tomaten zijn deze langer en puntiger van vorm. Het vlees is steviger, ze bevatten minder zaadjes en de smaak is sterker, zoeter en minder zuur.
– Maak alsjeblieft niet de fout om guanciale te vervangen door gewone bacon. Guanciale is namelijk gemaakt van varkenswang en wordt gezien als een nobel, zeer aromatisch stuk vet dat veel delicater is dan gewoon spek. Gebruik 50 gram per persoon.
– Gebruik ook nooit tomatensaus maar alleen gepelde tomaten. Ja, van die San Marzano puntjongens dus. 250 gram voor 4 personen is genoeg. Het resultaat mag roze zijn ipv donker rood.
– Sprenkel wat witte wijn over de guanciale om het vervolgens te laten verdampen. Dit zou precies de juiste zuurgraad aan het gerecht geven.
– Gebruik de pecorino die gemaakt wordt in Amatrice zelf. Deze is minder zout maar lekker pittig in de smaak.
Ben je na het lezen van dit verhaal niet ontmoedigd maar juist geïnspireerd om de keuken in te duiken, leef je dan uit op dit Italian Icon-gerecht. Experimenteer met de ingrediënten, toevoegingen of combinaties. Want af en toe is het best lekker om de regels aan je laars te lappen!
Wijntip: een lichte rode Italiaanse wijn als een Barbera d’Asti.
San Marzano tomaten
Guanciale
