Italiaanse iconen – Spaghetti alla Carbonara

carbonara5.jpg

Omdat we het maar niet kunnen laten doen we er nog eentje. Italiaanse iconen. In dat rijtje hoort Spaghetti alla Carbonara zeker thuis en niet in de laatste plaats om de discussies over het ware, authentieke recept ervan.

Maar Italianen steggelen zelfs over de herkomst ervan. In geen enkel (kook)boek van voor 1930 wordt Spaghetti alla Carbonara genoemd.  Er zijn mensen die dit als bewijs zien voor ‘the American Connection’. Na de bevrijding van Rome in 1944 zouden Amerikaanse soldaten met hun rantsoen van eieren en gerookt spek deze iconische pasta hebben bedacht. Echter, de romantici onder ons denken dat het een moderne versie van het Romeinse gerecht “cacio e ova” is. Schrijfster Lidia Bastianch geeft het mooiste herkomstverhaal. Herders zouden met hun kudde schapen in de Appenijnen gezworven hebben met niets anders te eten dan bacon. Creatief als ze waren maakten ze zelf kaas van de melk van hun schapen en bemachtigden af een toe een ei.  Et voilà; een boeren Carbonara!

Genoeg over de geschiedenis. De meest triviale vraag voor iedere Chef die Spaghetti alla Carbonara gaat koken is: “To Cream or Not To Cream”. We neigen naar het laatste. Ook de meeste Italianen beweren dat een goede Carbonara alleen eieren, kaas en guanciale (spek van varkenswang) nodig heeft. Dat lijkt duidelijk maar is toch niet duidelijk genoeg. Want gebruiken we een heel ei of alleen het eigeel? Welke kaas moeten we hebben? Parmiginao of pecorino? En mag er misschien nog wat knoflook door en een uitje misschien? Anna Rosetti, autoriteit op het gebied van de Old School, traditionele Italiaanse keuken is streng. Room is volgens haar een absolute ‘no go’ en met de overige ingrediënten mag slechts af en toe een kleine variatie gemaakt worden.

Amateur koks dienen een belangrijke valkuil goed in de gaten houden. Je wilt natuurlijk ten alle tijden voorkomen dat je Spaghetti alla Carbonara een soort scrambled eggs-pastaprut wordt. Dit gebeurt wanneer je de rauwe eieren met hete, gekookte pasta in een pan boven het vuur met elkaar mengt. Komt de temperatuur in de pan boven de 75 graden dan krijg je roerei in de spaghetti. Het is dus de kunst om een soort smaakvolle zabaglione van de eieren en kaas te maken. Om dit te bereiken kluts je de eieren (probeer gerust alleen de dooiers) en de kaas  in een aparte kom. Vervolgens verwarm je deze voorzichtig au-bain-marie op om het geheel dan pas aan de pasta toe te voegen. Je houdt de temperatuur (lees: 75-graden-grens) van het gerecht goed in de gaten. Geen keukenthermometer bij de hand? Draai dan gewoon het vuur onder de pan uit. Lekker praktisch!

De kleingesneden guanciale moet zacht uitgebakken worden totdat het lekker knapperig is. Heeft je buurtsuper geen guanciale in het assortiment (oow jee), probeer het dan eens met half bacon en half gerookt ontbijtspek. Pancetta kan ook.

Tenslotte zult gij alleen vers gemalen zwarte peper gebruiken en nooit (!!) penne of macaroni.
Klik hier voor het Bubbles ’n’ Bites recept van Spaghetti alla Carbonara.

Wat drinken we hierbij? Vanzelfsprekend is Italiaans rood. Een stevige Chianti of een mooie Montepulciano. De wijnen moeten genoeg tannines hebben om de stevige vleessmaken en de filmende olie in de pasta westkant te bieden. Ook leuk om te proberen is een houtgerijpte witte Mâcon, Bourgogne.

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *