Categorie: Hoofdgerecht

Kippengehaktballetjes met gember en granaatappel

We volgen al een tijdje het foodblog De Vinologische Keuken van Kaat. Er staan niet alleen heerlijke en bijzondere recepten op maar er wordt ook altijd een wijntip bij het gerecht gegeven. Deze zijn niet in ‘hoogdravend’ wijnjargon geschreven maar in hele normale taal zodat iedereen met een duidelijke boodschap naar de wijnwinkel of supermarkt kan.

Kaat kookt van alles en heel afwisselend. Dus ben jij ook toe aan wat vernieuwing van je recepten database, dan is dit echt iets voor jou.

Veel plezier bij Kaat!

Sukiyaki Kanto style

Even wat anders dan sushi of ramen. De Japanse keuken heeft namelijk zoveel meer te bieden dan dat. Sukiyaki klinkt waarschijnlijk bij veel mensen wel bekent in de oren. Maar weet je precies wat het is? Het is een nabemono; een zgn Japanse hot pot met beef, shiitake, groenten, noodels, tofu, paddestoelen en warishita, de zelfgemaakte sukiyaki saus. De bereiding is eigenlijk best eenvoudig en het leuke van Sukiyaki is dat je de pan op tafel kunt zetten en iedereen er uit kan eten zoveel hij of zij wil.

Het beroemde Wagyu beef wordt wel gebruikt voor Sukiyaki maar een mooi stukje ribeye misstaat ook niet. Zolang het maar mals vers vlees, in dunne plakjes, is. De Japanners halen met hun chop sticks bijvoorbeeld een stukje vlees uit de hot pot en dopen dat dan in een kommetje met een geklutst rauw ei. Dit verhoogt de smaak van de Sukiyaki en gaat geweldig samen met de zout-zoete smaak van de warishita. Omdat veel mensen niet gek zijn op rauw ei, kun je dit ook makkelijk vervangen door een kommetje witte rijst.
Wil je het all the way Japans gaan, dan serveer je als de pan leeg is en er alleen nog extreem smaakvolle bouillon over gebleven is, je tafelgenoten in aparte kommetjes een klein portie Udon noodles. Het idee is om af te sluiten met een ander soort koolhydraat dan de rijst. Vandaar de Udon noodles gemaakt van tarwe. Giet de overgebleven bouillon over de noodles en laat even intrekken.

Oishï, eet smakelijk.

Ingrediënten

Warishita (sukiyaki saus):

120 ml kookwijn/sake
120 ml mirin
120 ml sojasaus
3 tbsp suiker

Sukiyaki:

200 gr shirataki (te koop bij Jumbo)
150 gr tofu
3 – 4 bladeren Chinese kool
1/2 ui of wat lente-ui
1 prei
6 – 8 shiitake
1 bosje enoki (dit is een soort paddestoel)
1/2 wortel (optioneel)
Rib eye
2 eieren of witte gekookte rijst
Arachide olie
gekookte dikke Udon noodles

 Wagyu beef

 Enoki

 Shirataki, een soort glas noodles

Bereiding

Bereid eerst de warishita.
Pan op vuur en verhit daarin de kookwijn of sake en de mirin. Kook 1 – 2 minuten tot de alcohol verdampt is. Voeg de soja saus en de suiker toe. Roer tot de suiker is opgelost en draai het vuur uit.

Kook de shirataki. Spoel af met koud water.
Druk zoveel mogelijk water uit de tofu en wikkel in wat keukenpapier.
Zet er iets zwaar op en laat zo 30 minuten staan. Zo kan zoveel mogelijk vocht eruit komen. Dep droog en bak in een pan met wat olie aan beide kanten licht bruin (je kunt het ook in blokken snijden en deze aanbakken).

Snijd de kool in grove stukken, zonder de nerf.
Snijd de ui in halve ringen (of de lente-ui in ringetjes)
Snijd de prei in schuine, redelijk brede ringen
Snijd de steel van de shiitake af en snijd ze eventueel in 2-en.
Snijd de onderkant van de enoki af en haal de steeltjes los van elkaar.
Snijd wat decoratieve stukjes van de wortel (voor de looks)
Snijd het vlees in dunne plakjes

Zet alles klaar bij een gietijzeren pan of hapjes pan.
Kluts de eieren in een kommetje. Alleen als ze heel vers zijn want ze worden rauw gebruikt.
Als alternatief kun je witte rijst erbij serveren.

Verhit wat olie in een brede, niet te hoge braadpan. Gril wat stukjes vlees licht aan. Ook wat ui en prei licht grillen.
Giet er wat van de warishita bij.
Schuif het vlees aan de kant van de pan zodat het niet verbrandt.
Doe de rest van de ingrediënten in de pan.
Als je echte shirataki hebt dan mag deze het vlees niet aanraken in de pan. Er zit een stofje in waardoor het vlees taai wordt. Giet als laatste de rest van de saus over alles heen.

Als je niet alle ingrediënten tegelijk in de pan doet, houd dan ook wat van de saus apart.

Doe als laatste de rest van het vlees erbij.
Doe de deksel op de pan en laat even pruttelen.

Haal de deksel ervan af en beweeg de ingrediënten wat heen en weer zodat de saus goed verspreidt.

Zet de pan op een warmhoudplaatje op de tafel. Iedereen kan uit de pan nemen met zijn chop sticks en daarbij een kommetje ei of witte rijst als “bord” gebruiken.

 

Wil je wijn bij de Sukiyaki drinken dan kun je een Pinot Gris uit de Elzas inschenken. De aroma’s van de wijn combineren goed met de zoete elementen van de warishita. Maar ook een rijpe Italiaanse Gavi is een leuke match. Een dikke Chardonnay ook maar dan eentje zonder de houtlagering.
Natuurlijk is een rijpe crémant of champagne altijd goed.

Pasta met gemengde paddestoelen en ricotta

In dit recept zit bijna alles (nou ja..) wat Italië zo’n heerlijk land maakt; pasta, paddestoelen, verschillende kazen, knoflook en truffels. Dus vanzelfsprekend drinken we hier ook Italiaans (rood) bij. Voorkeur gaat uit naar een Barolo maar een Nebbiolo d’Alba misstaat ook niet. Een Chianti sturen we ook niet terug, laat staan een Brunello. Mogelijkheden genoeg dus.

Dit gerecht is relatief fast comfort food voor deze bizarre tijden.

Ingrediënten

Maccheroni (of andere pasta)
1/2 bakje ricotta
Scheut schenkroom
250 gr gemengde paddestoelen
250 kastanjechampignons
2 takjes tijm vers
2 takjes oregano vers
Salie gedroogd
2 bol solo knoflook (of flink wat teentjes)
(Truffel)zout, zwarte peper
Scheut truffelolie
Blokje gorgonzola picante

Bereiding

Pel de knoflook en snijd in schijfjes.
Veeg de paddestoelen schoon en snijd in stukjes.
Verhit wat olijfolie in een pan met dikke bodem en smoor op laag vuur de knoflook en de paddestoelen.
Doe na 2 minuten de tijm, oregano en de salie erbij.
Smoor verder tot de paddestoelen en knoflook mooi gaar zijn. Houd een paar paddestoelen apart voor de garnering. Er zit nu ook wat vocht onderin de pan maar dat laten we erin voor de smaak.

Kook ondertussen de pasta beetgaar. Giet nog niet af.

Snijd de gorgonzola in kleine blokjes en doe samen met de ricotta en de room bij de paddestoelen.
Roer tot er een romige saus ontstaat en de gorgonzola gesmolten is.
Breng op smaak met truffelolie, -zout en zwarte peper.

Schep met een schuimspaan de gekookte pasta bij het paddestoelenmengsel. Er mag best wat aanhangend kookvocht aan zitten want dat verdunt in eerste instantie. Maar het bindt ook door de koolhydraten in het kookwater.

Proef en breng verder op smaak.

Garneer met de achtergehouden paddestoelen. Naar eigen smaak eventueel wat geraspte Parmezaanse kaas toevoegen.

 

PS Wist je dat de wijn Barolo van de Nebbiolo druif gemaakt wordt? Waarschijnlijk is de naam afgeleid van het Italiaanse woord ‘nebbia’ wat mist betekent. Aan de foto’s kan je zien waarom.

Steak met peperroomsaus

Heerlijk, klassiek en eigenlijk best simpel en snel.

Ik kan geen reden verzinnen om dit Franse bistro gerecht niet af en toe op tafel te zetten. Met slechts een paar, bekende ingrediënten maak je heel snel een sterrenmaaltijd.

Enne, lijnen doen we morgen wel weer!

Ingrediënten voor 2 personen

2 entrecôtes
roomboter
Flinke scheut cognac
Kalfsfond
2 eetlepels ingelegde groene peperkorrels
100 ml room

Haal de entrcôtes op tijd uit de ijskast zodat ze op kamertemperatuur kunnen komen. Kruid met peper en zout.

Verhit een flinke klont roomboter in een pan op middelhoog vuur. Als de boter begint te bruinen en het bruisen is gestopt, dan draai je het vuur helemaal hoog en leg je de entrecôtes in de pan.
Schroei het vlees aan en draai dan het vuur lager. Na een paar minuutjes draai je het vlees om en doe je hetzelfde nog een keer. Haal het uit de pan en leg op een snijplank onder folie, zeker 8 minuten te rusten. Dek eventueel af met een handdoek.

Maak ondertussen de saus door in dezelfde, niet schoongemaakte pan de cognac te gieten.

Draai het vuur hoog en flambeer zodat de alcohol iets verdampt. Met een spatel schaap je al roerend de aanbaksels van de bodem van de pan af. Giet de fond en de room erbij en laat wat pruttelen. Roer af en toe en doe de groene peperbolletjes erbij. Als de saus de gewenste dikte heeft breng je deze op smaak met peper en zout.

Snijd de entrocôtes eventueel in reepjes en serveer met de saus.

Lekker met frietjes, zelfgemaakte mayonaise en ouderwetse salade van kropsla en een mosterd vinaigrette.

 

Tenslotte; de groene peperkorrels kun je het beste afspoelen voordat je ze aan de saus toevoegt. Vind je de smaak nog te muf of sterk dan kun je ze voor gebruik ook heel kort koken in schoon water.

Schenk bij dit gerecht een ‘warme’ rode wijn. Pas op voor te veel en onrijpe tannines want dit botst met de groene pepers. Schenk er bijvoorbeeld een AOC Fronsac uit de Bordeaux bij. Of een Shiraz uit de Rhône.

Een Zinfandel uit Amerika kan ook maar omdat door de huidige coronacrisis de lucht nu letterlijk eindelijk begint te klaren, ben ik ervoor om wat meer “dichterbij-huis-eten-en-drinken” te promoten.

Laten we proberen de termen ‘local heroes’, ‘streekgerechten’ en ‘seizoengebonden’ wat vaker een rol te laten spelen bij onze dagelijkse aankopen.

 

Lamsgehaktballetjes met orzo

Dit winterse gerecht vraagt om een heerlijke warme volle wijn. Serveer er bijvoorbeeld een tempranillo crianza bij.

**Lamsgehaktballetjes**
750 gr lamsgehakt
2 takjes tijm, de blaadjes geritst of wat gedroogde tijm
3 teentjes knoflook, geperst
1 zoete ui, versnipperd
scheut room
rasp van 1 citroenschil
ruim 1 tl gemalen komijn
1 ei
2 witte boterhammen zonder korst en geweekt in melk, in stukjes
zout

**Rest vh gerecht**
olijfolie
3 teentjes knoflook, in plakjes
half bakje verse salie
2 dl kippenfond
2 tomaten, gepeld en in brunoise gesneden
1 verse chilipeper, in ringen gesneden
1 tl gemalen komijn
300 gr orzo (Griekse pasta), gekookt
3 el zachte schapenkaas
2 to 3 el peterselie, fijngehakt
citroen
pecorino

 

Meng voor de gehaktballetjes alle ingrediënten en rol er balletjes van.
Bak de balletjes aan in olijfolie.
Voeg de knoflook en de salie toe.
De salie mag lekker veel zijn.
Blus met de fond en warm op.
Voeg tomaten, chilipeper, wat zout en komijn toe.
Laat 5 minuten meestoven.
Voeg de orzo toe en warm op.
Doe grootste deel van de schapenkaas toe en meng goed.
Roer de bladpeterselie erdoor.
Werk af, voor het serveren, met citroenrasp, pecorino en nog wat schapenkaas.

Salade Périgourdine

Deze salade uit de Périgord (Sud-Ouest) Frankrijks is een oud traditioneel gerecht. Er horen o.a. gebakken aardappeltjes, haricots verts, gerookte eendenborst en paddenstoelen in. Slechts een greep uit de waslijst aan mogelijke ingrediënten. Onze eigen variant is fris maar heeft evengoed die mooie zware boeren smaken uit de `Franse keuken.

  • gemengde sla (o.a. eikenblad sla, botersla en frissée)
  • 1 gele appel en wat citroensap
  • 1 rode ui, in hele dunne ringen
  • zachte paté, liefst gevogelte
  • 100 gr gerookte spekjes
  • walnotenolie
  • frambozenazijn
  • stukjes walnoot
  • geroosterd boerenbrood

Verdeel de sla over de borden. Schil de appel in dunne plakjes en besprenkel met citroensap om het verkleuren tegen te gaan. Verdeel de appel en de rode ui over de sla. Bak de spekjes uit en laat uitlekken. Verdeel de spekjes en de walnoot over de borden. Meng de olie en de zijn en besprenkel de salade ermee.
Besmeer stukjes brood met de paté en leg op de salade. Breng op smaak met wat peper en zout.

Je kunt in plaats van de appel ook verse vijgen serveren.

Wat drinken we hierbij? Een houtgelagerde witte Bordeaux van Semillon, Sauvignon Blanc en Muscadelle.

Lekker gezond: gember

Gember is de wortelstok van de Zingiber officinale. Zo, dan weet je dat maar even. Deze tropische verschijning is onmisbaar in de Aziatische keuken. Net als knoflook. Het zijn geweldige smaakmakers. Gember is fris-scherp en zelfs wat citrus-achtig.De verse variant van gember is wat milder van smaak dan de potjes poeder. Je kunt 1 theelepel poeder vergelijken met 2 cm verse gemberwortel. Stemgember (de bolletjes gekonfijte gember in gembersiroop) is absoluut niet te vergelijken met verse gember. De smaak is compleet anders.

Aan gember worden ook de nodige gezonde en zelfs genezende eigenschappen toegeschreven. Het zou goed zijn voor de stoelgang, helpen tegen een opgezette buik, het bloed ontgiften en zelfs verlichting geven bij migraine. Gember bevat antioxidanten die je lichaam helpen tegen hart- en vaatziekten en kanker. Er zit vitamine B1, B2 B6 en C in en verder bevat gember mineralen, vezels en eiwitten.

Gember is goed. Maar ook heel lekker. Dus daarom dit recept zodat we na de feestdagen weer even kunnen landen op aarde met gezond eten met een kleine Aziatische twist.

Bieflapjes met mango-gember saus

INGREDIENTEN

400 g bieflapjes
1 mango (ca. 300 g)
4 bolletjes gember
2 el gembersiroop
1 dl tomatensap
3 bosuitjes
1 zakje sugar snaps (150 g)
1 el chilipoeder
3 el olie
1 teentje knoflook (dunne schijfjes)
2 tl kruidenbouillon poeder

BEREIDINGSWIJZE

(Voorbereiden):
Mango schillen en vruchtvlees in plakken van pit snijden.
In keukenmachine mango met gember, gembersiroop en tomatensap tot gladde saus pureren.
Bosuitjes schoonmaken en in stukjes van ca. 2 cm snijden.
Sugar snaps schoonmaken.
Bieflapjes in reepjes snijden en bestrooien met chilipoeder.

(Bereiden):**
**Blancheer de sugar snaps kort en laat uitlekken. In wok olie verhitten. Bieflapjes al omscheppend in ca. 3 minuten bruin bakken. Haal uit de pan en zet apart. Bosui, knoflook en sugar snaps in de wok doen en ca. 2 minuten roerbakken.
Mango saus en bouillon poeder toevoegen en aan de kook brengen. Nog ca. 5 minuten zachtjes laten sudderen. Voeg vlak voor het serveren het vlees toe. Je kunt het ook los serveren.
Lekker met pandanrijst.

En wat drinken we hierbij? Een mooie riesling spätlese trocken. Een frisse witte wijn dus met veel kracht en een heel licht restzoetje.

Lean ‘n’ Green

Zin in een licht lunch gerecht maar dan wel eentje met smaak? Dan maak je deze heerlijke groene vegetarische schotel. Het lijkt op spaghetti maar dat is het niet. De pasta is vervangen door slierten courgette en de saus is van ricotta. Allemaal heel erg ok dus. Maar veel belangrijker: mooi op smaak door de smaakmakers chilivlokken en wat geraspte Parmezaanse kaas.

Geniet ervan!

Ingredienten:

1 courgette
half bakje ricotte
half zakje verse spinazie
3 takjes verse basilicum, de blaadjes ervan en grof gesnipperd
geraspte Parmezaanse kaas
chilivlokken
peper en zout
1 ei
pijnboompitten, geroosterd
olijfolie

Bereiding

Maak lange slierten van de courgette met een spiraalsnijder. Indien je dit handige apparaatje niet hebt dan snijd je er lange julienne van. Stoom of kook de courgette kort (max 1 minuut) zodat alles net niet gaar is. Laat goed uitlekken.
Meng in een kom de ricotta, het ei, peper en zout en de geraspte kaas.
Verwarm in een koekenpan een beetje olie en roerbak op hoog vuur de spinazie zeer kort. Doe naar smaak chilivlokken erbij en roer nog eens. Houd nog wat spinazie achter voor bij het serveren. Doe de courgette, de basilicum en het ricotta mengsel erbij.
Laat warm worden en heel even pruttelen. Schenk er wat olijfolie over.

Serveer op diepe borden en strooi de laatste verse spinazie erover en de pijnboompitten.

Wijntip: Pinot Gris uit de Elzas of een Orvieto Classico.

Poke bowl met gemarineerde zalm

3-4 personen

Poke bowl komt van origine uit Hawaï. Het is een salade waar je van alles op en in kan doen. De Hawaïanen zelf gebruiken nooit zalm (!) voor hun Poke maar yellowfin tonijn. Bovendien gebruiken ze vaak limi (zeewier) en gemalen kukui (bepaald soort noten). Voor dit recept kan je gewoon de beste en meest verse zalm gebruiken die je kunt vinden. In plaats van de kukui gebruik je cashew of macademia noten.

Chili – knoflook water:

– 1 Spaanse peper
– 1/2 tl chilivlokken
– 1 teentje knoflook, fijngehakt
– wat zout
– 3 tl rijst azijn
– scheutje water

Zalm:

– 600 gram verse zalm
– 2 el chili-knoflookwater
– 3 tl sriracha saus
– 1 tl sesam olie

Poke:

– 375 gr  sushi rijst
– 2 avocado’s, in stukjes
– 2 lenteui, in smalle ringen
– 1 tl sesamolie
– 3 – 4 tl donkere sojasaus
– 1 tl chilivlokken
– 8 geroosterde cashewnoten
– hand geroosterde sesamzaadjes

Maak eerst het chili-knoflookwater door de Spaanse peper in kleine stukjes te snijden en in een potje te mengen met de rest van de ingrediënten behalve het water. Laat minimaal 10 minuten staan. Breng het water aan de kook en giet in het potje. Laat alles op kamertemperatuur 2 – 3 uur staan voordat je het gebruikt.

Voor de poke zalm snijd je de vis in blokjes. Doe in een kom de soja saus, het chili-knoflook water, de sriracha saus en de sesam olie door elkaar. Roer de zalm erdoor en laat zeker 30 minuten in de koelkast marineren.

Maak de sushi rijst volgens de verpakking. Maak de cashewnoten en sesamzaadjes klein in een vijzel. Doe de sushi rijst in kommen en verdeel de zalm en avocado erover. Vermeng de lenteui met de donkere sojasaus, sesamolie en de chilivlokken. verdeel over de zalm. Bestrooi met de noten-sesam kruimels. Serveer eventueel met nog wat chili-knoflook water.

Larb – streetfood uit Laos

Larb is het officieuze nationale gerecht van Laos maar wordt ook veel gegeten in Thailand. Het is een salade van kippen- of varkensgehakt met vissaus, limoensap, chili’s en groene kruiden. In combinatie met sticky rice en een groene papaya salade heb je een authentiek Aziatische maaltijd te pakken.
De Bubbles ’n’ Bites variant van larb heeft wat meer bite(!) en kun je door de toevoeging van noedels als warm hoofdgerecht eten.

Zorg dat je een mooie Riesling met een (klein) beetje restsuiker in de aanslag hebt want de pit in dit gerecht vraagt om een zoetje in de wijn.

Succes!

Ingrediënten
250 ml blanke azijn
55 gr kristalsuiker
250 gr rijstvermicelli (of glasnoedels)
500 gr kippengehakt
500 gr halfom gehakt
2 el chilipasta
1 el sambal oelek
60 ml oestersaus
60 ml Chinese rijstwijn (of droge sherry)
2 rode Spaanse pepers
3 tenen knoflook, geperst
5 cm verse gemberwortel, geraspt
1 tl sesamolie
125 ml kippenbouillon
Voor erbij:
3 wortels, in dunne spaghettisliertjes
korianderblaadjes grof gehakt
lente-ui in ringetjes
rode ui in ringetjes
komkommer, in slierten of dunne plakjes

Bereiden
Schep de wortel met 2 el grof zeezout om in een kom en laat 10 minuten staan. Spoel het zout eraf, laat uitlekken in een (draad)zeef en spoel normaal af. Laat uitlekken en doe de wortel terug in een kom.
Verwarm suiker en azijn in een steelpannetje en roer tot de suiker is opgelost. Breng aan de kook en laat 5 minuten pruttelen. Laat wat afkoelen en schenk over de wortel. Zet tot gebruik weg in de koelkast.

Kook de rijstvermicelli zoals op de verpakking staat. Spoel af en zet tot gebruik aan de kant.
Meng in een kom de 2 soorten gehakt, chilipasta, sambal, oestersaus, rijstwijn, rode peper, knoflook, gember en sesamolie. Verwarm in een grote koekenpan wat olie. Voeg het gehaktmengsel toe en bak het in een minuut of 6-8 kruimelig. Voeg de rijstvermicelli en de bouillon toe en verwarm al roerend nog een paar minuten.

Serveer de larb met de verse koriander, lente-ui, rode ui, komkommer en de zoetzure wortel.