Categorie: Wijn ‘n’ Spijs

Wannabe tiramisu met rabarber

Vandaag eten we tiramisu toe. Eigenlijk is het geen tiramisu want deze variant is gemaakt met citroencake in plaats van lange vingers. En we dopen de koek niet in de espresso met Tia Maria maar we smeren er een lekkere laag zelfgemaakte(!) rabarber compote op. Tenslotte bestrooien we de wannabe tiramisu niet met cacao maar het verse aardbei en verkruimelde meringue.
Waarom noemen we dit extreem lekkere taartje dan een tiramisu terwijl er van alles anders aan is? Nou, omdat het roommengsel bereid is volgens het recept van de bekende klassieker. En omdat we de opbouw in laagjes gebruiken.
Maar hoe je dit recept ook noemt, het is een geweldige afsluiter van bijna alle Italiaanse maaltijden. Fris en zoet tegelijk. Dit vraagt om een glas Riesling Spätlese, uit de Moezel om maar wat te noemen. Zorg ervoor dat de Spätlese een laag alcohol percentage heeft want dan bevat de wijn tenminste nog mooie zoetheid.

O ja, tenslotte. Wil je deze wannabe tiramisu op het menu zetten dan is dat een duidelijk gevalletje van ‘lang van tevoren plannen’. Je maakt de rabarber compote 1 dag van te voren. Vervolgens maak je de tiramisu en die MOET echt 24 uur in de koelkast opstijven.  Anders stort ie behoorlijk in elkaar nog voor je er één plak vanaf hebt kunnen snijden en denken je tafelgenoten dat je Eton Mess hebt gemaakt….

Pffff… ik denk dat ik een eigen naam voor deze toet moet verzinnen. Wie heeft er een idee?

Ingrediënten rabarber compote

250 gr rabarber
1 jonagold
150 gr aardbeien
1 citroen
(Vanille)suiker en eventueel honing naar smaak
2 kaneelstokjes

Bereiding rabarber compote

Snijd de uiteinden van de rabarber af en gooi weg.
Spoel ze schoon en snijd de stengels in stukjes van 2 cm.
Schil de appel en gebruik ongeveer 1/2 of 3/4 , hak dit ik stukjes.
Was de aardbeien en snijd door de midden.
Doe dit fruit in een pan met heel weinig water. Minder dan een bodempje van 1/2 cm of zo.
Schep 3 el kristalsuiker erop en een half zakje vanillesuiker.
Breng het aan de kook en laat 15 minuten pruttelen.
Als de rabarber tot moes is gekookt dan draai je het vuur uit.
Doe wat citroensap en wat -rasp erbij. Proef en voeg eventueel nog wat suiker toe.
Maak de rabarber niet te zoet.

Doe de kaneel erin en laat afkoelen met de deksel op de pan. Laat vervolgens nog een nacht in de koelkast staan voor je de compote gebruikt.

Ingrediënten wannabe tiramisu met rabarber

Zelfgemaakte rabarber compote
1 citroencake van ongeveer 400 gr (bij Jumbo te koop)
8 aardbeien (of zoveel je wilt voor garnering) op eigen suikersap
250 gr mascarpone
3 eieren
150 gr kristalsuiker
150 ml slagroom
1 meringue

Bereiding wannabe tiramisu met rabarber

Was de aardbeien en snijd in vieren. Strooi wat suiker er over en zet een paar uur in de koelkast. Zo krijg je mooie zoete aardbeien op suikersap.

Roer de mascarpone los met 2 el van het zoete aardbeiensap.
Klop de slagroom zo goed als stijf.
Splits de eieren en klop het eiwit stijf.
Mix de het eigeel met de suiker tot het licht en luchtig is.

Schep de mascarpone voorzichtig door het eigeel-suiker mengsel.
Spatel dan de slagroom erdoor.
Spatel als laatste de stijve eiwitten er door.
Zet de mousse eventueel tot gebruik in de koelkast.

Bekleed een bakblik met bakpapier. Laat het teveel aan papier er aan zitten want zo til je de tiramisu later makkelijk uit de vorm.
Snijd de cake in plakjes, genoeg voor drie laagjes.
Begin met een laag mousse in het bakblik te scheppen.
Leg er vervolgens een laag cake bovenop.
Schep daar een laagje rabarber compote op en smeer mooi egaal uit.

Schep weer een laag mousse erop en dan weer een laag cake en heel heel dun nog wat compote.

Weer een laag mousse, de laatste laag cake met compote en eindig met mousse.
Verdeel de stukjes aardbei over de tiramisu en strooi de verkruimelde merengue er tenslotte over.

Laat zeker 24 uur in de koelkast opstijven.

 Wannabe tiramisu die eruit ziet als Eton Mess.

Sukiyaki Kanto style

Even wat anders dan sushi of ramen. De Japanse keuken heeft namelijk zoveel meer te bieden dan dat. Sukiyaki klinkt waarschijnlijk bij veel mensen wel bekent in de oren. Maar weet je precies wat het is? Het is een nabemono; een zgn Japanse hot pot met beef, shiitake, groenten, noodels, tofu, paddestoelen en warishita, de zelfgemaakte sukiyaki saus. De bereiding is eigenlijk best eenvoudig en het leuke van Sukiyaki is dat je de pan op tafel kunt zetten en iedereen er uit kan eten zoveel hij of zij wil.

Het beroemde Wagyu beef wordt wel gebruikt voor Sukiyaki maar een mooi stukje ribeye misstaat ook niet. Zolang het maar mals vers vlees, in dunne plakjes, is. De Japanners halen met hun chop sticks bijvoorbeeld een stukje vlees uit de hot pot en dopen dat dan in een kommetje met een geklutst rauw ei. Dit verhoogt de smaak van de Sukiyaki en gaat geweldig samen met de zout-zoete smaak van de warishita. Omdat veel mensen niet gek zijn op rauw ei, kun je dit ook makkelijk vervangen door een kommetje witte rijst.
Wil je het all the way Japans gaan, dan serveer je als de pan leeg is en er alleen nog extreem smaakvolle bouillon over gebleven is, je tafelgenoten in aparte kommetjes een klein portie Udon noodles. Het idee is om af te sluiten met een ander soort koolhydraat dan de rijst. Vandaar de Udon noodles gemaakt van tarwe. Giet de overgebleven bouillon over de noodles en laat even intrekken.

Oishï, eet smakelijk.

Ingrediënten

Warishita (sukiyaki saus):

120 ml kookwijn/sake
120 ml mirin
120 ml sojasaus
3 tbsp suiker

Sukiyaki:

200 gr shirataki (te koop bij Jumbo)
150 gr tofu
3 – 4 bladeren Chinese kool
1/2 ui of wat lente-ui
1 prei
6 – 8 shiitake
1 bosje enoki (dit is een soort paddestoel)
1/2 wortel (optioneel)
Rib eye
2 eieren of witte gekookte rijst
Arachide olie
gekookte dikke Udon noodles

 Wagyu beef

 Enoki

 Shirataki, een soort glas noodles

Bereiding

Bereid eerst de warishita.
Pan op vuur en verhit daarin de kookwijn of sake en de mirin. Kook 1 – 2 minuten tot de alcohol verdampt is. Voeg de soja saus en de suiker toe. Roer tot de suiker is opgelost en draai het vuur uit.

Kook de shirataki. Spoel af met koud water.
Druk zoveel mogelijk water uit de tofu en wikkel in wat keukenpapier.
Zet er iets zwaar op en laat zo 30 minuten staan. Zo kan zoveel mogelijk vocht eruit komen. Dep droog en bak in een pan met wat olie aan beide kanten licht bruin (je kunt het ook in blokken snijden en deze aanbakken).

Snijd de kool in grove stukken, zonder de nerf.
Snijd de ui in halve ringen (of de lente-ui in ringetjes)
Snijd de prei in schuine, redelijk brede ringen
Snijd de steel van de shiitake af en snijd ze eventueel in 2-en.
Snijd de onderkant van de enoki af en haal de steeltjes los van elkaar.
Snijd wat decoratieve stukjes van de wortel (voor de looks)
Snijd het vlees in dunne plakjes

Zet alles klaar bij een gietijzeren pan of hapjes pan.
Kluts de eieren in een kommetje. Alleen als ze heel vers zijn want ze worden rauw gebruikt.
Als alternatief kun je witte rijst erbij serveren.

Verhit wat olie in een brede, niet te hoge braadpan. Gril wat stukjes vlees licht aan. Ook wat ui en prei licht grillen.
Giet er wat van de warishita bij.
Schuif het vlees aan de kant van de pan zodat het niet verbrandt.
Doe de rest van de ingrediënten in de pan.
Als je echte shirataki hebt dan mag deze het vlees niet aanraken in de pan. Er zit een stofje in waardoor het vlees taai wordt. Giet als laatste de rest van de saus over alles heen.

Als je niet alle ingrediënten tegelijk in de pan doet, houd dan ook wat van de saus apart.

Doe als laatste de rest van het vlees erbij.
Doe de deksel op de pan en laat even pruttelen.

Haal de deksel ervan af en beweeg de ingrediënten wat heen en weer zodat de saus goed verspreidt.

Zet de pan op een warmhoudplaatje op de tafel. Iedereen kan uit de pan nemen met zijn chop sticks en daarbij een kommetje ei of witte rijst als “bord” gebruiken.

 

Wil je wijn bij de Sukiyaki drinken dan kun je een Pinot Gris uit de Elzas inschenken. De aroma’s van de wijn combineren goed met de zoete elementen van de warishita. Maar ook een rijpe Italiaanse Gavi is een leuke match. Een dikke Chardonnay ook maar dan eentje zonder de houtlagering.
Natuurlijk is een rijpe crémant of champagne altijd goed.

Smeren maar!

Cervelle de Canut, specialiteit uit Lyon, Frankrijk.
Het is bereid met verse kaas (dus géén kwark), groene kruiden als bieslook en dragon. Je kunt alle kruiden die je lekker vindt ervoor gebruiken. Serveer deze Franse delicatesse met een knapperig stuk  pain de campagne en een frisse (niet houtgelagerde) chardonnay. Wat dacht je van een Chablis en mooie Saint Veran. Met een sprankelende bubbel als een Crémant de Bourgogne of zelfs een Champagne is dit kaasje ook dikke vrienden.

Ingrediënten (hoeveelheden schat je in naar eigen smaak)

Bakje Monchou
Peterselie
Kervel
Bieslook
Dragon
Sjalotje, fijn gehakt
1 teentje knoflook, geperst
Peper en zout,
Scheutje olijfolie
1 el witte wijnazijn
Slagroom

Bereiding

Roer eerst de witte, verse kaas los in een kom. Hak alle groene kruiden fijn en meng deze smaken met de gehakte sjalot en de knoflook door de verse kaas. Doe wat olijfolie en azijn erdoor en roer goed. Schenk vervolgens net zoveel (opgeklopte) slagroom erbij tot het een goed smeerbaar mengsel is. Niet te dun maar ook niet te stug. Breng op smaak met peper en zout.

Serveer met knapperig boeren brood en een koel glas chadonnay. De Fransen eten Cervelle de Canut ook graag met in de schil gekookte aardappelen en boeren achterham.

Ham prei salade op zelfgemaakte Melba toast

Nog zo een all-time favorite; de ham prei salade. Waarom, in hemelsnaam, zijn we ooit begonnen deze in plastic bakjes bij de supermarkt te kopen? Smeuïg gemaakt met nepmayonaise en veel te veel suiker. Slappe prei en niet de beste ham. Terwijl je in een handomdraai een berg van deze salade zelf maakt. En aangepast aan je eigen smaak.

Voor een ouderwets avondje borrelen maak je naast de makkelijke kip kerrie salade (zie eerdere post) deze old school ham prei salade. En natuurlijk maak je Melba toastjes om alles op te smeren!

Ingrediënten

1 prei
2 ons achterham*
een paar eetlepels romige mayonaise (niet te zoet)
1 eetlepel Griekse yoghurt
peper en zout
3 sneetjes casino brood (of een stokbrood)

 

Bereiding

De Melba toast.

Dit is een uitvinding van Auguste Escoffier. Ruim honderd jaar geleden bedacht hij deze toast voor de Australische operazangeres Nellie Melba. Escoffier was een grote fan van haar en creëerde al eerder het klassieke dessert Pêche Melba. Toen zij ziek werd zou hij deze Melba toast voor haar bedacht hebben; hele dunne toast waarvan één kant een extra keer gegrild is.

Verwarm de oven voor op 180 – 200 graden. Rooster de sneetjes brood goudgeel in de broodrooster. Snijd gelijk, als ze nog warm zijn, de korstjes rondom er vanaf. Vervolgens snijd je ieder sneetje horizontaal door de midden. Zo krijg je in plaats van 3 sneetjes van, zeg, 1 cm dik, 6 sneetjes van ieder 1/2 cm dik. Het is belangrijk dit te doen als het brood nog warm is anders lukt het niet. Een goed, lang broodmes is handig hiervoor te gebruiken. De makkelijkste manier om het brood op deze manier te snijden is door het plat op een broodplank te leggen, één hand plat op de boterham te houden en met de andere hand “zaag” je hem in tweeën. Snijd de 6 casino sneetjes nog een keer diagonaal door, dan heb je 12 driehoekjes. Vervolgens leg je ieder driehoekje met de snijkant naar onderen op de broodplank en draai je er een paar cirkels mee. Zo wrijf je als het ware al het kruim los en wordt de boterham mooi dun en glad.

Leg de broodjes met de snijkant naar boven op een bakplaat en bak ze ongeveer 2 minuten in de voorverwarmde oven. Haal de ze eruit en leg ze op een schaal.

Natuurlijk kun je dit ook met dun gesneden stukjes stokbrood doen. Eigenlijk met elk soort brood zolang je het maar dun snijdt.

De ham prei salade

Was de prei schoon en snijd hem in de lengte doormidden. Snijd er dunne ringetjes van. Gebruik niet de donker groene stukken en gooi ook de onderste 2 centimeter weg. Snijd ook de ham in smalle reepjes en doe deze samen met de prei, mayonaise en mosterd in een schaaltje. Roer door elkaar en breng op smaak met peper en zout. Als je het geheel wat te zuur/fris vindt kun je er wat melk of schenkroom bij doen.

Serveer op de toastjes.

Variatie: je kunt er naar eigen smaak ook een zilveruitje of wat stukjes augurk door doen. Misschien zelfs een hard gekookt ei. Maar mijn mening dempt dat de smaak te veel. De prei is lekker pittig van zichzelf en mag best zo geproefd worden.

Lekker met een Riesling of Grüne Veltliner.

 Wijnhuis Pfaffl maakt fantastische Grüne Veltliners. In verschillende prijsklassen maar altijd zeer uitgebalanceerd. De moeite waard om te proberen.

*Haal de lekkerste ham die je kunt vinden. Natuurlijk bij je ambachtelijke slager. En vraag hem dan om de plakjes iets dikker te snijden. Tegenwoordig krijg je vaak vleeswaren die gesneden zijn in de dikte zoals vroeger alleen rookvlees werd verkocht. Compleet nutteloos naar mijn mening. Als je vleeswaren op je brood doet dan moet het tenminste ze dik zijn dat je het goed proeft, je moet er niet ‘doorheen kunnen kijken’.

 Dame Nellie Melba

 

Pasta met gemengde paddestoelen en ricotta

In dit recept zit bijna alles (nou ja..) wat Italië zo’n heerlijk land maakt; pasta, paddestoelen, verschillende kazen, knoflook en truffels. Dus vanzelfsprekend drinken we hier ook Italiaans (rood) bij. Voorkeur gaat uit naar een Barolo maar een Nebbiolo d’Alba misstaat ook niet. Een Chianti sturen we ook niet terug, laat staan een Brunello. Mogelijkheden genoeg dus.

Dit gerecht is relatief fast comfort food voor deze bizarre tijden.

Ingrediënten

Maccheroni (of andere pasta)
1/2 bakje ricotta
Scheut schenkroom
250 gr gemengde paddestoelen
250 kastanjechampignons
2 takjes tijm vers
2 takjes oregano vers
Salie gedroogd
2 bol solo knoflook (of flink wat teentjes)
(Truffel)zout, zwarte peper
Scheut truffelolie
Blokje gorgonzola picante

Bereiding

Pel de knoflook en snijd in schijfjes.
Veeg de paddestoelen schoon en snijd in stukjes.
Verhit wat olijfolie in een pan met dikke bodem en smoor op laag vuur de knoflook en de paddestoelen.
Doe na 2 minuten de tijm, oregano en de salie erbij.
Smoor verder tot de paddestoelen en knoflook mooi gaar zijn. Houd een paar paddestoelen apart voor de garnering. Er zit nu ook wat vocht onderin de pan maar dat laten we erin voor de smaak.

Kook ondertussen de pasta beetgaar. Giet nog niet af.

Snijd de gorgonzola in kleine blokjes en doe samen met de ricotta en de room bij de paddestoelen.
Roer tot er een romige saus ontstaat en de gorgonzola gesmolten is.
Breng op smaak met truffelolie, -zout en zwarte peper.

Schep met een schuimspaan de gekookte pasta bij het paddestoelenmengsel. Er mag best wat aanhangend kookvocht aan zitten want dat verdunt in eerste instantie. Maar het bindt ook door de koolhydraten in het kookwater.

Proef en breng verder op smaak.

Garneer met de achtergehouden paddestoelen. Naar eigen smaak eventueel wat geraspte Parmezaanse kaas toevoegen.

 

PS Wist je dat de wijn Barolo van de Nebbiolo druif gemaakt wordt? Waarschijnlijk is de naam afgeleid van het Italiaanse woord ‘nebbia’ wat mist betekent. Aan de foto’s kan je zien waarom.

Kip kerrie salade

Ouderwetse salades kunnen nog steeds heel lekker zijn zolang je ze maar zelf bereidt. De toastjessmeersels zijn zo oubollig dat je ze eigenlijk met goed fatsoen niet meer op tafel kan zetten. Maar eigenlijk juist daarom des te leuker om dat dan toch te doen. Wat dacht je van huzarensalade (wat bij ons thuis vroeger simpelweg ‘koud slaatje’ heette), ham prei salade of de, nog steeds niet te vermijden, selderijsalade. Vaste gast op nog steeds meer dan de helft van de Nederlandse borreltafels. Ze zijn de voorgangers van de, iets hippere zalmwrap en het, kijk mij nou eens echt Italiaans doen, prikkertje met een bolletje mozzarella, kerstomaatje en blaadje basilicum.

In het rijtje ouderwets maar lekkere salades mag kip kerrie salade niet ontbreken. Mijn persoonlijke favoriet! Het recept is makkelijk en heel snel. En waag het niet om er stiekem ananas door te doen!!

Ingrediënten

1 kippenpoot
Kerriepoeder
Knoflookgranulaat (geen poeder!)
Olijfolie
Platte peterselie, fijngehakt
Mayonaise (probeer die van Devos & Lemmens)
Griekse yoghurt (voor frisheid en het minder vet te maken)
Scheutje room of melk (voor de smeuïgheid)
Mosterd
Kurkuma (voornamelijk voor de kleur)
Peper en zout

Bereiding

Laat de kippenpoot een nacht marineren in olie, kerriepoeder, knoflookgranulaat.
Gril de kip helemaal gaar in de oven. Laat afkoelen en pluis het vlees in kleine stukjes. Gooi alle zeentjes en het vel weg.
Vermeng de kip met mayonaise, yoghurt, wat mosterd en de room. De hoeveelheden gaan wat op smaak. Begin met niet te grootte hoeveelheden dan kan je er altijd wat bij doen.
Er moet een mooie stevige substantie ontstaan. Niet te dik en niet te dun.
Breng verder op smaak met kerriepoeder, kurkuma, peterselie, knoflookgranulaat, peper en zout.

Een dag later smaakt de salade nog lekkerder.

Drink hier eens een Pinot Grigio bij.

PS Omdat deze kip kerrie salade niet een echte Doutzen Kroes is heb ik gezocht naar een meer fotogeniek zusje. Het oog wil tenslotte ook wat.

 

Gebakken halloumi met granaatappelpitjes

Dit recept met Midden-Oosterse smaak zag ik in Foodies. Het blijkt een bekende snack te zijn en ik snap nu waarom. Het is een groot succes bij iedereen die ik het voorzet. Heerlijk om als lunch te serveren met een glas droge kwaliteits Riesling die niet al te jong meer is maar wel nog mooi op smaak. Het fruitige van de granaatappelpitjes en -melasse heeft een behoorlijk zuurtje en dat is een goede combinatie met Riesling. Het rijpe van de halloumikaas en de ras el hanout vormen een mooie tegenhanger daarop.

Ingrediënten

2 blokken halloumi, in reepjes
zonnebloemolie
sumak (hoeveelheid naar smaak)
100 ml Griekse yoghurt
1 el ras el hanout
peper en zout
de pitjes van 1 granaatappel*
2 el granaatappelmelasse siroop
2 handjes munt, gehakt
Gemengde sla

Bereiding

Meng de yoghurt met de ras el hanout en breng op smaak met peper en zout. Houd apart

Verhit olie om te bakken in een koekenpan. Wanneer goed heet bak je de reepjes halloumi bruin aan beide kanten.
Niet alle kaas tegelijk want dan bakken de reepjes niet goed bruin. Laat de reepjes telkens uitlekken op keukenpapier en bestrooi beide kanten licht met sumak.

Maak een grote platte schaal op door de gemengde sla erop te leggen en daar de gebakken halloumi op te verdelen.
Strooi vervolgens de munt en de granaatappelpitjes er over en druppel de melasse erop. Maak af met wat toefjes van de yoghurt en serveer.

 

*de pitjes krijg je met het volgende trucje heel makkelijk uit de vrucht. Snijd de granaatappel horizontaal door de midden. Leg een helft met de snijkant naar beneden in de handpalm. Klop met de bolle kant van een lepel op de schilkant. De pitjes vallen nu zo in je hand.

 

            

Halloumi kaas, waarschijnlijk de lelijkste kaas op de wereld. Maar wel lekker en bijzonder.

Steak met peperroomsaus

Heerlijk, klassiek en eigenlijk best simpel en snel.

Ik kan geen reden verzinnen om dit Franse bistro gerecht niet af en toe op tafel te zetten. Met slechts een paar, bekende ingrediënten maak je heel snel een sterrenmaaltijd.

Enne, lijnen doen we morgen wel weer!

Ingrediënten voor 2 personen

2 entrecôtes
roomboter
Flinke scheut cognac
Kalfsfond
2 eetlepels ingelegde groene peperkorrels
100 ml room

Haal de entrcôtes op tijd uit de ijskast zodat ze op kamertemperatuur kunnen komen. Kruid met peper en zout.

Verhit een flinke klont roomboter in een pan op middelhoog vuur. Als de boter begint te bruinen en het bruisen is gestopt, dan draai je het vuur helemaal hoog en leg je de entrecôtes in de pan.
Schroei het vlees aan en draai dan het vuur lager. Na een paar minuutjes draai je het vlees om en doe je hetzelfde nog een keer. Haal het uit de pan en leg op een snijplank onder folie, zeker 8 minuten te rusten. Dek eventueel af met een handdoek.

Maak ondertussen de saus door in dezelfde, niet schoongemaakte pan de cognac te gieten.

Draai het vuur hoog en flambeer zodat de alcohol iets verdampt. Met een spatel schaap je al roerend de aanbaksels van de bodem van de pan af. Giet de fond en de room erbij en laat wat pruttelen. Roer af en toe en doe de groene peperbolletjes erbij. Als de saus de gewenste dikte heeft breng je deze op smaak met peper en zout.

Snijd de entrocôtes eventueel in reepjes en serveer met de saus.

Lekker met frietjes, zelfgemaakte mayonaise en ouderwetse salade van kropsla en een mosterd vinaigrette.

 

Tenslotte; de groene peperkorrels kun je het beste afspoelen voordat je ze aan de saus toevoegt. Vind je de smaak nog te muf of sterk dan kun je ze voor gebruik ook heel kort koken in schoon water.

Schenk bij dit gerecht een ‘warme’ rode wijn. Pas op voor te veel en onrijpe tannines want dit botst met de groene pepers. Schenk er bijvoorbeeld een AOC Fronsac uit de Bordeaux bij. Of een Shiraz uit de Rhône.

Een Zinfandel uit Amerika kan ook maar omdat door de huidige coronacrisis de lucht nu letterlijk eindelijk begint te klaren, ben ik ervoor om wat meer “dichterbij-huis-eten-en-drinken” te promoten.

Laten we proberen de termen ‘local heroes’, ‘streekgerechten’ en ‘seizoengebonden’ wat vaker een rol te laten spelen bij onze dagelijkse aankopen.

 

Hapjes met frisse palingsalade

Gerookte paling is heerlijk zo af en toe. Niet te vaak en niet te veel. Bereid met iets fris, als tegenhanger op het vet van de paling, blijf je ervan eten. In dit recept is dat de marinade van witte wijn en citroen. Je kunt er voor het serveren zelfs nog wat van over de crostini’s druppelen.

Deze crostini’s met palingsalade is lekker feestelijk met een glas crémant de Bourgogne.

200 gr gerookte palingfilet
2 lente-uitjes (of een halve rode ui, fijngesnipperd)
100 ml droge witte wijn
1 el citroensap
2 el olijfolie
2 el peterselie, fijngehakt
2 el verse basilicum, in reepjes gescheurd
vers gemalen peper
1/2 kropje eikenbladsla
4 crostini’s van pain de campagne
4 el mayonaise
1/2 bakje tuinkers

 

Snij de lente-ui in ringetjes.
Roer in een kom de wijn, citroensap, olijfolie, uiringetjes en alle kruiden tot een
marinade. Breng op smaak met peper.
Snijd de paling in stukjes van 2 cm en schep ze door de marinade.

Laat de paling minstens 1 uur op kamertemperatuur marineren.
Maak de slabladeren schoon en bestrijk de crostini’s met wat mayonaise.
Leg de blaadjes sla erop, schep de paling met kruiden uit de marinade en leg er op.
Garneer met nog een beetje mayonaise en tuinkers.

Decadent begin

Carpaccio van Coquilles St-Jacques en champagne

Wat een heerlijk feestelijk begin van de kerst! Licht, elegant en zeer smaakvol. Dat is de combinatie van deze carpaccio met een glas champagne. Vind je dat qua prijs wat te gek dan schenk je een crémant de Bourgogne. Een zeer goed vervanger die niet voor zijn Noorderbuur onder doet.

Ingrediënten:

Coquilles St-Jacques: 1 1/2 tot 2 per persoon, kraakvers
1 Kropsla
Wasabi
Zure room
Peper en zout
Groen sesamzaad
Rose pepers gekneusd
1 limoen

Eventueel:
enkele scheutjes fijne olijfolie

Bereiding:

Spoel de nootjes in ijswater of leg ze vooraf in een zeefje en spoel ze behoorlijk lang onder een straal koud stromend water.
Houd de nootjes koel in het ijswater en zet ze even aan de kant. In het ijswater worden de nootjes extra stevig en kan je ze later makkelijker in schijfjes snijden.
Snijd met een scherp vismes ieder nootje in 4 plakken. Genoeg voor een klein voorgerecht is 6 plakjes per persoon.

Roer wat limoensap, zout en peper, wasabi en limoeneest door de zure room. Proef, het mag niet te zuur zijn en ook de wasabi mag niet overdrijven. Veel proeven, de saus moet subtiel blijven!!
Indien te dik dan een paar druppels olijfolie erbij.

Gebruik de binnenste, meest zachte blaadjes van de kropsla en terneer wat op ieder bord.
Leg de plakjes van de st jakobsnootjes in een cirkel erop.
Smeer wat zuren room in een mooie veeg langs de rand van het bord en schep een lepeltje in het midden.

Bestrooi met groen wasabi sesamzaad, klein(!) beetje zwarte peper (probeer witte peper eens uit) en strooi de roze peper korrels er over.